Staropolska zupa z topinamburem

Przepis na zupę z topinamburem pochodzi z przedwojennej książki kucharskiej. Topinambur występuje w niej jako bulwa, ponieważ pod ta nazwą był kiedyś znany. Jest to warzywo, które przez lata było zapomniane, na szczęście obecnie wraca do łask. Niezwykle smaczne na surowo, jak i jako dodatek do purée czy właśnie zupy.

Zupa z topinamburem:

Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut
Liczba porcji: 6

Składniki:

Wywar:
3 marchewki
1 pietruszka
1/4 selera
1 por
1/8 kapusty pekińskiej
2 liście laurowe
1 łyżka oliwy
2 l wody

 Zupa:
2 l wywaru warzywnego
400 g topinamburu
1 łyżka masła
1 łyżka mąki pszennej
2 żółtka
sól i pieprz

 Dodatkowo:
po 2 łyżki startego twardego sera na porcję (jak parmezan czy grana padano)
natka pietruszki

 Przygotowanie:

Wersja staropolska:
Ugotować smak z różnej włoszczyzny. Kilka dużych lub kilkanaście małych bulw obrać, rzucając na miskę z zimną wodą i łyżką octu, żeby nie zczerniały. Nastawić je w zimnej, osolonej wodzie, zagotować raz, wodę odlać, bulwy zaś włożyć w smak i gotować, dopóki się nie rozgotują. Wtedy przefarsować je przez sito lub durszlak razem ze smakiem i z włoszczyzną, z której odrzucić tylko marchew, pozostawiając zaś pietruszkę, pory i selery. Dużą łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki, zaprawić zupę i zagotować, w wazie zaś ubić 2-3 żółtka i wlać w nią zupę gorącą. Zamiast masła z mąką, można zupę zaprawić 1 szklanką śmietany. Nie zawadzi i dodać parę łyżek parmezanu.

W tłumaczeniu:
Marchewki, pietruszkę, selera, pora oraz kapustę obieramy i kroimy na mniejsze kawałki. Wrzucamy do garnka, dodajemy liście laurowe i oliwę i zalewamy wodą. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 30 minut. Topinambur obieramy, wrzucamy do drugiego garnka, solimy i zagotowujemy. Odcedzamy, po czym dodajemy do wywaru warzywnego. Gotujemy aż będzie miękki, czyli przez około 30 minut. Następnie wyjmujemy marchewkę, kapustę i liście laurowe, a resztę miksujemy blenderem lub przecieramy przez sito. Masło roztapiamy w garnuszku, dodajemy mąkę i przesmażamy aż się lekko zarumieni. Wlewamy chochlę zupy i mieszamy. Następnie drugą i ponownie mieszamy. W miseczce roztrzepujemy żółtka, również dodajemy do nich chochlę zupy i mieszamy. Dodajemy drugą i ponownie mieszamy. Przelewamy do zupy razem z rozrzedzoną zasmażką. Przyprawiamy do smaku.
Zupę podajemy ze startym, twardym serem i natką pietruszki.

Przepis i zdjęcia: Katarzyna Sieradz
gotujzkasia.pl
Źródło: Alina Gniewkowska, „Współczesna kuchnia domowa”, 1929