Tradycyjne kołduny litewskie

Przepis na kołduny litewskie to jedna w wielu potraw, które trafiły na Dolny Śląsk wraz z przesiedleńcami po II Wojnie Światowej.
Zapraszamy na prawdziwy, gotowany na kurze i wołowym antrykocie, rosół oraz wypełnione mięsnym farszem pierożki. Danie wymaga nieco czasu, ale jego smak z pewnością wynagrodzą włożoną w niego pracę.

Kołduny litewskie według food²

Czas przygotowania: 5 godzin 30 minut
Ilość porcji: 8

Składniki:

Rosół:
kawałek pręgi z kością lub szpondra (ok. 300 g)
1 kura
po 2 cebule, marchwie i pietruszki
1 mały seler
1 por
2 listki laurowe
3 ziela angielskie
10 ziarenek czarnego pieprzu
2 gałązki świeżego lubczyku
sól
ok. 2,5 l zimnej wody

Farsz:
500 g karczku baraniego albo tłustej wołowiny (np. antrykot lub karkówka)
150 g łoju wołowego (najlepiej z nerek cielęcych)
ok. 100 ml przestudzonego rosołu
1 jajko
4 ząbki czosnku
2 łyżki majeranku
świeżo mielony czarny pieprz
sól

Ciasto:
500 g mąki pszennej + do podsypywania
1 jajko
ok. 250 ml letniej wody
1 łyżeczka soli

Oraz:
natka pietruszki lub lubczyk do podania

Przygotowanie:

Rosół:
Mięso zalewamy zimną wodą i gotujemy przynajmniej 2 godziny na małym ogniu, aż zmięknie. Sitkiem lub łyżką cedzakową zbieramy szumowiny. Cebul nie obieramy, jedną z nich przekrawamy na pół i opalamy nad gazem. Pozostałe warzywa obieramy i razem z przyprawami dokładamy do garnka z mięsem. Bulion gotujemy na małym ogniu, aż warzywa staną się miękkie. Z gotowego rosołu wyjmujemy delikatnie wszystkie warzywa, przyprawy oraz mięso. Marchewkę możemy pokroić i podać wraz z kołdunami. Gotowy bulion doprawiamy solą do smaku.

Farsz:
Mięso i łój przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa na drobnych oczkach. Do mięsa dodajemy jajko, roztarty czosnek, majeranek, dużo pieprzu oraz sól do smaku. Masę dokładnie wyrabiamy rękoma, dolewając powoli przestudzony bulion (nie może być rzadka, lecz mokra i dać się swobodnie formować). Farsz odstawiamy do lodówki.

Ciasto:
Do przesianej mąki dodajemy: sól, jajka oraz wodę i zagniatamy ok. 7-10 minut, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne. Przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na pół godziny.

Lepienie kołdunów:

Ciasto wałkujemy na cienki placek (cieniej niż na pierogi) i wycinamy koła o średnicy ok. 3-4 cm. Na środek koła nakładamy łyżeczkę farszu, przykrywamy drugim okręgiem i dokładnie sklejamy brzegi, formując delikatną falbankę. Kołduny układamy na stolnicy oprószonej mąką. W zależności od wielkości powinno wyjść 60-80 sztuk.
Gotujemy partiami w lekko osolonym wrzątku 2-3 minuty od wypłynięcia. Gdy będą gotowe, powinny się pomarszczyć. Ugotowane kołduny podajemy od razu lub studzimy w zimnej wodzie, a następnie osuszamy.

Kołduny podajemy z gorącym rosołem i dużą ilością natki pietruszki lub świeżego lubczyku. Świetnie smakują również z roztopionym masłem i świeżo mielonym pieprzem.

Przepis i zdjęcia – Rafał Majchrowski, food²