Szlify
Dominik Sieradz: Jaka jest pani rola w przedsięwzięciu „Nigdy nie zapomnę”?
Leyla Grabowska: Moja rola jest nietypowa, bo łączę w sobie funkcje kucharza, managera i często także kelnera (śmiech). Czasem zajmuję się również dostawami. Żyję tym, tworzenie jedzenia to moja pasja, która siedzi we mnie przez całą dobę i maczałam palce we wszystkim, co dotyczy tej restauracji. Kucharzem w rzeczywistości nie jestem, jestem natomiast autorką wizji i kierunku, w którym podąża restauracja.
DS: Jakie epizody składają się na pani karierę zawodową w gastronomii? Gdzie plasuje się „Nigdy…”?
LG: W gastronomii we Wrocławiu pracuję od czternastu lat. Uruchamiałam nowe lokalizacje dla pewnej wrocławskiej sieci gastronomicznej, mającej w ofercie między innymi kebaby i jedzenie na wagę. Poznałam wówczas niewykwintną gastronomię, tajniki zarządzania kilkoma lokalami i kilkudziesięcioma osobami, otworzyłam sześć całkowicie nowych punktów… Widziałam jałowienie pasji, marnowanie się talentów. To nie jest tak, że teraz życie poza wielką firmą jest dla mnie zawsze różowe, bo każda inicjatywa się spotyka czasem z szarą rzeczywistością. Przez te wszystkie lata nauczyłam się, czego nie robić, żeby przedsięwzięcie osiągnęło sukces i teraz przekładam tę wiedzę na czyny. Jednym z nich jest wzajemna motywacja w załodze, czego wcześniej brakowało.
Wizja
DS: Czas na najmniej oryginalne pytanie, jakie tylko może paść. Skąd wzięła się nazwa restauracji?
LG: To zabawna historia. Już wtedy był plan na restaurację i nie było pomysłu na nazwę, choć jej temat był dyskutowany. „Nigdy nie zapomnę” są to słowa, które kiedyś wypowiedziałam podczas śniadania z narzeczonym. Przywoływałam wspomnienie jednej z knajpek we Florencji, którą odwiedziliśmy i pamiętałam wszystko, co się z nią wiązało, prócz nazwy. Powiedziałam: „słuchaj, czy pamiętasz tę knajpkę, taką a taką, w której to a to, nigdy nie zapomnę…” – i w tym momencie narzeczony przerwał mi wpół zdania, zrozumiałam… (śmiech).
DS: Wygląda na to, że źródłem inspiracji są podróże po Europie?
LG: Jeśli chodzi o kuchnię, to zdecydowanie nie. Na pewno jest to styl działania. Inspiruje mnie na
przykład widoczna u Włochów bezgraniczna miłość do jedzenia i pełne oddanie pracy w swoich restauracyjkach. Właściciel bardzo często sam obsługuje swoich gości i widać, że jego knajpa jest dla niego najważniejsza. Mi też to sprawia ogromną przyjemność i kiedyś mogłam sobie pozwolić na serwowanie. Niestety, inne obowiązki…
DS: Do kogo jest skierowana oferta restauracji?
LG: Trudne pytanie. Przed otwarciem musiałam zrobić jak najrzetelniejszą analizę lokalizacji, lokalnej społeczności… Rzeczywistość zaskoczyła. Okazało się, że Ołtaszyn to niesamowicie rodzinne miejsce i w weekendy podajemy tu rodzinne obiady, ale dodatkowo zjawia się u nas szerokie spektrum ludzi, od młodych zakochanych po biznesmenów-smakoszy. Wcześniej mieściła się tu dobrze wspominana restauracja z polską kuchnią, a więc kulinarna tradycja tego miejsca jest kontynuowana.
DS: Wrocławski Rynek powoli traci monopol na dobre restauracje i popada w marazm – czy zgadza
się pani z tą obserwacją?
LG: Przy wyborze lokalizacji rozważałam okolice centrum. Jestem zdumiona, że restauratorzy znoszą reżim cenowy, panujący w tamtym rejonie. To dopiero zalążek zjawiska, ale w ciągu kilku lat po kulinarne rozkosze będziemy się coraz bardziej oddalać od Rynku. Jest to charakterystyczne dla Wrocławia, nie spotkałam się z tym w żadnym innym polskim mieście.
Smak
DS: Jaki jest klucz doboru dań do karty?
LG: Każdy sezon ma swoje smaki. Bazą naszych dań są mięsa. Kolejny krok to sprawdzenie u naszych lokalnych dostawców, czym akurat obrodziło i na podstawie dostępności owoców i warzyw przygotowujemy potrawy. Wkrótce karta „jesień”, a to oznacza, że będziemy mieli dania oparte między innymi na jesiennych warzywach. Proponowane danie zbiera bardzo duży plus, jeśli jego smak przywołuje wspomnienia z dzieciństwa, czego najlepszym przykładem jest lemoniada.
DS: A więc kuchnia sezonowa, współczesna, tradycyjna, europejska?
LG: Sezonowa europejska to najlepsze określenie.
DS: Skąd bierzecie składniki do dań?
LG: Zdarza się, że do przepisu potrzebujemy jakiegoś mniej popularnego bądź zapomnianego warzywa i pytanie o nie wywołuje wzruszenie ramion. Zwiększa się jednak świadomość hurtowników i konsumentów, no i co najważniejsze, pojawiają się gospodarstwa, prowadzące ekologiczne hodowle. To dobrze wróży na przyszłość. Smutne jest to, że Wrocław odstaje w tej konkurencji od chociażby Krakowa, gdzie zdobycie produktów nieosiągalnych w naszym regionie nie stanowi wielkiego problemu.
DS: Nad kulinarnymi preferencjami Polaków nadal wisi demon schabowego.
LG: To prawda. Wrocław tylko pozornie rozwija się szybko. Bezpretensjonalne miejsca, w których karta zaskakuje, a zmysły szaleją, to wyjątki. Zmienia się też sposób przyrządzania potraw – rezygnujemy chociażby z długotrwałego smażenia na głębokim oleju na rzecz gotowania, np. na parze, czy też traktowania do pierwszej chrupkości, odwdzięczającego się zachowaniem jak największej ilości zdrowych składników i smaku. Dobrym przykładem takiego podejścia jest nasz mostek wołowy sous vide.
DS: Z którego dania w karcie autorka wizji „Nigdy…” jest dumna zdecydowanie najbardziej?
LG: Wciąż pracuję nad nowymi smakami i w przyszłości będą one coraz lepsze. Na dziś szczególną rolę odgrywa kaczka confit, która przełamała moją niechęć do czerwonego mięsa. Wcześniej, za sprawą świątecznej kaczki, przyrządzanej zawsze na jedno, niezbyt wykwintne kopyto, uważałam, że jest wstrętne. Według mnie kaczka confit jest dowodem naszej dbałości o wybór składników i przygotowanie potrawy.
DS: Czy w sezonowej restauracji jest danie, które można zjeść niezależnie od pory roku?
LG: Istniejemy od marca, więc nie można jeszcze mówić o daniu całorocznym (śmiech). Jesteśmy w trakcie przygotowywania piątej karty od momentu powstania i zaproponowałam zespołowi powrót do przystawki, którą goście wspominają do tej pory – buraczków z musem z koziego sera. Połączenie niezbyt oczywiste, ale niewiarygodnie smaczne. Zespół wybił mi to z głowy (śmiech). Musimy zaskakiwać sezonowością, inspirować, odkrywać nowe smaki; to nasza misja.
Region
DS: W karcie widzę pstrąga kłodzkiego, co mnie, jako przedstawiciela Dolnośląskiego Magazynu Kulinarnego, niezmiernie cieszy. W pierwszym numerze „Kotła” pojawia się relacja z wizyty w gospodarstwie ekologicznym „Kozia Łąka”, które produkuje ser z mleka z hodowanych przez siebie kóz. Ser ten, podobnie jak pstrąg kłodzki, znajduje się na liście produktów regionalnych Dolnego Śląska przygotowanej przez Ministerstwo Rolnictwa. O ile więc regionalnymi produktami, jak widać, można się pochwalić, pytanie o regionalne potrawy już nie jest takie proste. Czy uważa pani, że można mówić o czymś takim, jak kuchnia dolnośląska?
LG: To wspólne starania małych, dolnośląskich manufaktur, które dostarczają owoce, warzywa, sery i wina, i nas, restauratorów. Celem jest odtworzenie świetności kuchni regionalnej. Mamy za sobą pewien trudny eksperyment, próbowaliśmy zrobiliśmy tydzień z kuchnią dolnośląską i podawać codziennie inne lokalne danie, w końcu wszyscy pochodzimy z Wrocławia i uznaliśmy to za powinność. Było bardzo ciężko. Nie udało nam się znaleźć pełnej listy dań, które pochodziłyby stąd lub kojarzyłyby się stricte z Dolnym Śląskiem bądź Wrocławiem. Ze względów historycznych wiele dań jest inspirowanych kuchnią niemiecką i utożsamienie ich z obecnym Dolnym Śląskiem nie jest intuicyjne. Potrzeba czasu, by tą kuchnię stworzyć na nowo, korzystając ze skarbów, które daje nam ten region.
DS: Niezmiernie mnie cieszy, że „Kocioł” i „Nigdy nie zapomnę” łączą siły w odbudowie regionalnej kuchni! Czym zaskoczy karta „jesień”?
LG: Serdecznie zapraszam na dwa doskonałe desery, które już zostały do niej zaakceptowane. Ich zastosowaniem będzie kojenie, uspokajanie… To będą doskonałe desery, naprawdę. Takiego czegoś jeszcze u nas nie było.
Leyla Grabowska jest restauratorką, prowadzi restaurację „Nigdy nie zapomnę” na granicy osiedli Ołtaszyn i Partynice, przy ulicy Zwycięskiej 14F we Wrocławiu.
Obsługa poleciła nam kilka dań z karty. Poniżej przedstawiamy nasze wrażenia smakowe.
Przegrzebek z patelni
Rozpływający się w ustach owoc morza. Podany miękki, na brzegach chrupiący. Salsa z mango w postaci drobnej kosteczki świetnie go uzupełnia. Pięknie zaserwowany w ułożonej na kamieniu muszli i gruboziarnistej soli. Warto spróbować przegrzebka z kilkoma ziarnami soli, co spowoduje odkrycie jego smaku na nowo. Chrupiące, nordyckie pieczywo miło asystuje i nie zakłóca głównego smaku. Przystawka błyskawicznie znika, a po zjedzeniu czuje się spory niedosyt.
Masło rakowe
Różowawe, delikatne w smaku masło, podane w asyście konfitury z malinówek i świeżego pieczywa zaspokoi pierwszy głód i przygotuje kubki smakowe na dalsze rozpieszczanie. Własne pieczywa, prawdopodobnie na mące Grahama, są bardzo smaczne, choć żadna kromka nie dotarła w całości do ust ze względu na kruchość.
Boczniak z patelni na muszlach
Makaron conchiglioni z dodatkiem podsmażonych, świeżych boczniaków, zielonych winogron i orzechów pecan to zaskakujące i wyjątkowo pyszne połączenie. Wszystko jest gładkie i miękkie, a lekki sos z patelni pogłębia smak. Całość posypana świeżo mielonym pieprzem i ziołami. Z całą pewnością nie tylko dla wegetarian.
Kaczka confit
Udko i podudzie kaczki, przygotowane na słodko. Bardzo miękkie mięso o pięknym, brązowo-czerwonym przełomie, jest podane z yorkshire puddingiem pod wiśniową czapką. Pudding, który nieco przypomina racuch, jest gładki, miękki i stanowi świetną przekąskę do kaczki. Młode fioletowe i pomarańczowe marchewki wyjęte z wody tuż po złamaniu kruchości ładnie łączą się ze słodkim motywem całego dania. Wierzch jest nieco kruchy, ale kaczka zjada się do końca bez walki, co świadczy o poprawnym przygotowaniu.
Tekst: Dominik Sieradz
Zdjęcia: Dominik Sieradz, Katarzyna Sieradz
gotujzkasia.pl
