Jeśli myślicie, że wszystkiego już w życiu próbowaliście, to zapraszam serdecznie do przeczytania relacji z najbardziej magicznej i zaskakującej zarazem kolacji, w jakiej miałam okazję uczestniczyć.
Datę wydarzenia kolektyw Food Think Tank wybrał na 22 kwietnia i to właśnie w Międzynarodowy Dzień Ziemi grupa zakończyła swój kilkumiesięczny projekt edukacyjny pod nazwą ZIEMIA i WODA.
W podziemnej restauracji zaprojektowanej przez architekt Barbarę Świerc o wymiarach 12 na 4,5 metra, usytuowanej na Milejowym Polu doszło do prawdziwej eksplozji tych dwóch żywiołów, a trzydziestu sześciu gości miało okazję przez prawie cztery godziny odczuwać to wszystkimi zmysłami.
Podczas tego wieczoru wydano 6 dań głównych, 6 przerywników, deser oraz kawę, przygotowane przez grupę ekspertów – kucharzy, naukowców z Wrocławskiego Uniwersytetu Przyrodniczego oraz projektantów zastawy, przy wykorzystaniu lokalnych produktów.
Dzięki pracy Joanny Nowary z Nowarastudio oraz Bartosza Pelca z Be Wood wnętrze restauracji w pełni odzwierciedlało temat projektu. Podłogą była ziemia, drewniane ławki posłużyły nam za siedzenia, a stoły przypominające miejscami zamarzniętą taflę wody, czy płynącą rzekę, wytworzone zostały ze starych szyb okiennych, metodą fusingu. Oświetlenie stanowiły lampy wykonane z masy papierowej formowanej w podłużnych dołach, wykopanych na Milejowym Polu.
Nie sposób nie wspomnieć również o naczyniach ceramicznych i glinianych nawiązujących do żywiołu ziemi, które wytworzono w określonych formach i kolorach. Dla przykładu ceramiczne dzbanki na koktajle miały minimalistyczną formę, klasyczny kształt i jasną kolorystykę, natomiast miseczka wypełniona kolcami, na której podano danie rybne miała fantazyjny kształt i ciemny kolor. Niespodzianką okazały się gliniane talerze, na których podano przerywniki, ponieważ po każdej degustacji rozbijaliśmy je na ziemi. Ideą tej czynności było zwrócenie ziemi tego, co mogliśmy z niej czerpać.
Ciekawostką były sztućce, którymi jedliśmy posiłek. Były to bardzo oryginalne drewniane szpikulce, widelczyki i łyżki wykonane przez Karolinę Zagrodnik z Be Wood.
Wojtek Furmaniak zadbał o oprawę muzyczną w pełni oddająca charakter miejsca, a aromaty rozpylane za pomocą sprayów, unoszące się w powietrzu i potęgujące odczuwanie degustowanych potraw stanowiły niesamowity element kolacji. Nietypowa była również transmisja z tego wydarzenia do Galerii Dizajn BWA przy ulicy Świdnickiej, gdzie zwiedzający mogli niemalże „na żywo” obserwować jego przebieg.
Zacznijmy jednak od początku.
Na powitanie poczęstowano nas ponczem warzywnym, który rozlewano z wielkiego słoja. Trunek przygotowała Aleksandra Pawlik na bazie wina z buraka cukrowego, drożdży i soku z jabłek. Całość fermentowała 3 miesiące, a następnie została uzupełniona winem musującym. Dla podkreślenia faktu, że jest to właśnie warzywny poncz, dodano pływające składniki, czyli rzodkiewkę, crosne (czyściec błotny), ogórka gruntowego, imbir, groszek cukrowy i młodą zieloną fasolę.
Założyciel FTT i szef projektu – Tomasz Hartman przywitał nas na progu restauracji i zaprosił do środka. Tu rolę gospodarza przejął Michał Lewandowski – prowadzący restaurację Szajnochy 11, opowiadając o projekcie, o inspiracjach towarzyszących temu przedsięwzięciu oraz oddając głos jego poszczególnym uczestnikom, by wypowiedzieli się w swojej dziedzinie.
Pierwsze danie zaserwował Tomasz Trąbski, podając warzywa z Milejowego Pola zapiekanie w glinie szamotowej z masłem, przybrane liściem szczawiu. Napojem była woda o smaku sadzawki przygotowana przez naukowców z Uniwerystetu Przyrodniczego z pociętej i gotowanej przez 5 minut pałki wodnej, tataraku i trzciny. Zapachem jaki nam towarzyszył na przy degustacji było palone drewno.
Jako przerywnik podano świńską skórę w trzech odsłonach. Każdy kawałek pochodził z innej części zwierzęcia i przygotowany został w różny sposób. Tym samym każdy miał inną strukturę i stopień chrupkości.
Drugą potrawą był wyśmienity bulion z gołębia, przygotowany przez kucharzy zespołowo. Można było wyczuć w nim smak kiszonego ogórka. Jako przystawkę podano kiszoną pieczarkę autorstwa Adriana Klonowskiego. W powietrzu rozpylono zapach grzybów.
Kolejnym niezwykle zaskakującym daniem było tzw. stuletnie jajko podane przez Luizę Trisno w towarzystwie kawioru ślimaczego i czosnku niedźwiedziego. Jajko przygotowano stosując technikę znamienną dla kuchni chińskiej. Zanurzono na 10 dni w wodnym roztworze wodorotlenku sodu (NaOH) i soli, następnie opłukano, obtoczono kaolinem i ponownie pozostawiono w odpowiedniej temperaturze na kolejne 10 dni.
Aleksandra Pawlik rozlała do małych naczynek nalewkę z wykopanego w listopadzie tataraku, osuszonego w temperaturze 35 stopni i zalanego spirytusem. W składzie nalewki znalazł się również kardamon oraz skórka pomarańczowa, a słodyczy dodał miód wielokwiatowy.
Karol Karpiak i Magdalena Kurzawa przygotowali bardzo lekki przerywnik w postaci związanych glonem kombu młodych pędów jęczmienia, kwiatów brokułu oraz pączków rzepaku zamarynowanych w syropie z kaliny połączonym w octem i hibiskusem.
Główny kucharz – Michał Czekajło zaserwował nam danie rybne, czyli jesiotra ze Stawów Milickich z wędzonym małżem i płynną esencją z jeziora. Miseczka pełna kolców, w której podano ten zestaw budziła kontrowersje, ponieważ po zjedzeniu ryby i mięczaków, należało wypić płyn znajdujący się na dnie.
Dodatkiem do posiłku była woda brzozowa, pozyskana przez wiercenie w brzozie otwóru, przez który ściekał sok oraz równie lekki jak poprzedni przerywnik z liści skomponowany przez Uniwersytet Przyrodniczy.
Nie lada gratką była potrawa Michała Werdy, czyli taco z mąki wykonanej z mącznika młynarka, mąki kukurydzianej i wody, z fasolką, karaczanem zawiniętym z liść boćwiny z kiszonym pomidorem. Nalewkę z pokrzywy będącą infuzją soku z pokrzywy oraz specjalnej 60 % wódki do nalewek przygotowała Aleksandra Pawlik.
Kolejną przystawką była biała rzodkiew japońska – daikon w marynacie z kaliny przygotowana przez Luizę Trisno.
W końcu nadeszła pora na danie mięsne. Dzika na dwa sposoby przygotował Adrian Klonowski. Były to plastry suszonej szynki z dzika otrzymanej dzięki naturalnej metodzie konserwacji mięsa i kondensowania smaku, czyli pozbawiania mięsa wody. Mięso trzykrotnie podlega nacieraniu przyprawami (kolejno sól, cukier i mieszanką pieprzu, czosnku, liścia laurowego oraz owocami jałowca), następnie jest pozostawiane na 36 godzin w odpowiedniej temperaturze, myte i suszone. Drogą częścią dania była pieczona polędwica z dzika z plastrem miodu na wierzchu.
Przy okazji warto zwrócić uwagę na wspaniałą gałąź, na której serwowano danie. Ten kawałek drewna z wyrzeźbionymi rowkami na płaty ciasta i szynki idealnie spełniał funkcję talerza.
Jako, że serwowano nam dziczyznę, powietrze restauracji wypełniała woń lasu iglastego, a do picia podano wodę ziemniaczaną wykonaną z zagotowanych w posolonym wrzątku, a następnie odwirowanych w specjalnej maszynie i przefiltorwanych ziemniaków w mundurkach.
Przystawką wykonaną przez Krzysztof Klimaszewskiego było marynowane jabłko przyprawione węglem o dość pikantnym smaku.
Po tak miłym przerywniku kucharze Tomasz Hartman i Krzysztof Klimaszewski zaskoczyli nas ręcznie przygotowywanymi drożdżowymi lodami, które robili na naszych oczach za pomocą specjalnej maszyny!
Jak deser, to i kawa, ale nie taka zwykła, bo z magnezem i sodem. Arabicę o aromacie suszonych wiśni, czarnej herbaty i cytrusów i dźwięcznej nazwie Rwanda Coco zaserwował Filip Kucharczyk z firmy Czarny Deszcz. Kawa przygotowana była na specjalnie spreparowanej wodzie, do której dodano pierwiastki. Forma naczyń, w których podano napój pozwalała trzymać je w dwóch dłoniach, tak by móc je ogrzać.
Magiczna kolacja zakańczająca projekt ZIEMIA i WODA, która miała miejsce na polu w podwrocławskich Milejowicach, była dla mnie niesamowitym doznaniem kulinarnym i tak bardzo zaskakującym, że przez dłuższą chwilę zastanawiałam się, w jaki sposób mogę Wam przekazać (chociaż w jakimś procencie) magię tamtego wieczoru. Postanowiłam ująć to w formie krótkiego opisu dań przeplatanego zdjęciami, aby zobrazować te wszystkie smaki, aromaty i tekstury. Mam nadzieję, że się udało.
Całej Grupie Food Think Tank gratuluję energii, pasji tworzenia i przede wszystkim tego, że potraficie się od siebie uczyć, inspirujecie się wzajemnie i darzycie się niesamowitym szacunkiem, bez względu na profesję, którą wykonujecie na co dzień. Trzymam kciuki za dalszy rozwój waszego kolektywu i już teraz mogę obiecać, że jeszcze nie raz wylądujecie w KOTLE.
ZIEMIA i WODA MENU:
powitanie: PONCZ WIELOWARZYWNY (Aleksandra Pawlik)
WARZYWA / MASŁO / ZIOŁA / SZCZAW (Tomasz Trąbski)
WODA Z SADZAWKI (Uniwersytet Przyrodniczy)
zapach: SPALONE DREWNO (Uniwersytet Przyrodniczy)
przerywnik: WĘGIEL /SUSZONA ŚWIŃSKA SKÓRA (Tomasz Trąbski)
BULION Z GOŁĘBIA / WARZYWA Z MILEJOWIC / CHLEB RAZOWY (praca zespołowa)
zapach: GRZYBY (Uniwersytet Przyrodniczy)
przerywnik: KISZONA PIECZARKA (Adrian Klonowski)
STULETNIE JAJO / KAWIOR ŚLIMACZY / CZOSNEK NIEDŹWIEDZI (Luiza Trisno)
NALEWKA Z KORZENIA TATARAKU (Aleksandra Pawlik)
przerywnik: MŁODE PĘDY (Karol Karpiak, Magdalena Kurzawa)
JESIOTR ZE STAWÓW MILICKICH / WĘDZONY MAŁŻ / ESENCJA Z JEZIORA (Michał Czekajło)
WODA BRZOZOWA (Uniwersytet Przyrodniczy)
przerywnik: LIŚCIE (Uniwersytet Przyrodniczy)
MĄCZNIK MŁYNAREK / FASOLKA / KARACZANY / KISZONY POMIDOR (Michał Werda)
NALEWKA Z POKRZYWY ( Aleksandra Pawlik)
przerywnik: DAIKON / OTRĘBY RYŻOWE (Luiza Trisno)
DZIK / ŚWIERK / BUK / MIÓD (Adrian Klonowski)
WODA ZIEMNIACZANA (Uniwersytet Przyrodniczy)
przerywnik: MARYNOWANE JABŁKO (Krzysztof Klimaszewski)
LODY / DROŻDŻE / CZOSNEK (Krzysztof Klimaszewski)
KAWA RWANDA COKO / MAGNEZ / SÓD (Filip Kucharczyk)
Relacja i zdjęcia: Joanna Aniszczyk – ilovetoeat.pl