Całe życie się uczymy, ale nigdy nie będziemy mistrzami w tym, co robimy.

Rozmowę przeprowadziła Joanna Aniszczyk ilovetoeat.pl, zdjęcia Rafał Komorowski Komorowski Foto.

Po pierwsze pokora, po drugie pasja, po trzecie poczucie humoru i po czwarte bycie ludzkim. To cechy, które są według niego najważniejsze w pracy na kuchni. Jako piąte można dodać umami, którego poszukuje i które jest niezbędnym elementem jego dań. Dużo eksperymentuje, jest kreatywny i otwarty na nowe, a to co podaje na talerzach jest po prostu niesamowite. To jeden z tych szefów kuchni, który z prostych składników potrafi złożyć niezwykle bogate w smaki, bardzo esencjonalne danie. Trudno się jednak dziwić, skoro gotować uczył się od najlepszych w wielu restauracjach z gwiazdką Michelin, jak londyńska Maze Gordona Ramsaya czy również brytyjska Le Champignon Sauvage. Szefował także w wielu hotelowych restauracjach, a obecnie w 5-gwiazdkowym Double Tree by Hilton Wrocław.
Tym razem zapraszam więc do Ovo Bar & Restaurant, gdzie porozmawiam z Piotrem Apanelem o jego kuchni, o faktach i mitach dotyczących menu restauracji hotelowych, o tym jak zarządza się takim miejscem, a także o nieoczywistych tapas, o których słychać na mieście.

Joanna Aniszczyk: Moment, w którym zostałeś kucharzem?

Piotr Apanel: Nie będę opowiadał bajek, że moja babcia gotowała i dlatego ja teraz gotuję, bo wcale tak nie było. To był przypadek, czyli wyjazd za granicę i pierwszy hotel, w którym pracował mój brat. Jak coś mi przynosi szczęście, to staram się robić to z pasją i tak jest do tej pory. Od tego wszystko się zaczęło.

J. A.: Czego uczy praca w takich miejscach jak restauracja z gwiazdką Michelin, co się z tego wynosi?

P. A.: Uczysz się pokory. Przede wszystkim. Tak, jak to kiedyś już powiedziałem, naprawdę całe życie się uczymy, ale nigdy nie będziemy mistrzami w tym, co robimy. Możemy stosować wszystkie te rzeczy, których się nauczyliśmy w każdym z miejsc, ale przede wszystkim uczymy się pokory. I pasji. Bo jeżeli się ich nie ma, to nie ma też czego szukać w takich restauracjach. Albo się to kocha, albo nienawidzi. Gotowanie jest bardzo specyficzną sztuką, na którą coraz więcej osób zwraca uwagę. Jest to wymagająca i bardzo ciężka praca. Długie godziny w kuchni, odpowiedzialność i frajda.

J. A.: Czyli jest też z tego radość?

P. A.: Tak. Mogę powiedzieć, że we wszystkich miejscach, w których pracowałem za granicą poznałem wspaniałych ludzi. Praca w restauracjach z gwiazdką Michelin to poświęcenie, bardzo duża wiedza, którą później można wpajać innym, ale też i świetna zabawa. Moim zdaniem, jak ktoś nie pracował w takich dobrych restauracjach, to nie jest w stanie dużo nauczyć. Uczymy się przecież od tych, którzy powinni mieć tę wiedzę, technikę i tego nie da się wyczytać z książek.

J. A.: Często pytam moich rozmówców, czy warto robić staże, praktykować w takich miejscach. Rozumiem, że dla Ciebie to oczywiste?

P. A.: Na pewno. Trzeba jednak wyjaśnić, że podczas stażu osoba nie jest w pełni wprowadzona w daną restaurację, ponieważ jest tam na tydzień lub trochę dłużej i pracuje nieco z boku. Ja akurat staży nie odbywałem, to było przejście z jednej restauracji do drugiej.

J. A.: Czyli zdobywałeś doświadczenie przechodząc na kolejne stanowiska.

P. A.: Jeśli chodzi o pracę za granicą, to piękną rzeczą jest to, że jeśli się starasz i jesteś dobry, to cię polecają i są wymiany pomiędzy miejscami. Na przykład pięciu kucharzy z restauracji Gordona Ramseya idzie do innej, gwiazdkowej restauracji i później następuje rotacja. To nie jest staż, tylko możliwość zobaczenia czegoś nowego, pracy z innymi ludzmi, poznania technik i nowego otoczenia. Bo w każdym miejscu gotuje się inaczej i każdy chef ma inny smak.

J. A.: Jest to wymiana doświadczeń.

P. A.: Tak. Tak naprawdę jeśli ma się podstawy, to po prostu trzeba się dopasować do smaku danego kierownika działu, ale to przychodzi z doświadczeniem.

J. A.: Wtedy kucharz może budować swój smak. A jaki jest twój smak, twoja kuchnia?

P. A.: Dziwna (śmiech). Tak naprawdę moja kuchnia opiera się w głównej mierze na tym, co ja noszę w głowie. Idę do domu i czasami sobie myślę, co bym dzisiaj przygotował z marchewką i robię dwie, trzy odsłony marchewki, fenkuła lub czegokolwiek innego. Dla mnie ważne są cztery smaki i poszukiwanie tego piątego. Coś jest słodkie, coś słone, jest odrobina cierpkości i gorzkiego, są też różne tekstury. Później to interpretuję i balansuję wszystko razem. Mam nadzieję, że to ludziom smakuje.

J. A.: Jednym słowem – szukasz umami.

P. A.: Tak, szukam umami, ale swojego umami. Zawsze można powiedzieć, że coś już było i nie jesteśmy w stanie tego zmienić. Z drugiej strony jest tylu chefów i tyle możliwości interpretacji tego, co już znane. Poszukiwanie jest dużą frajdą, bo nie sztuką jest skopiować super danie.

J. A.: No dobrze, a czy to umami idzie w stronę Japonii?

P. A.: Nie, choć umami to japońskie słowo. Chodzi mi o to, by danie smakowało. Stosujemy niektóre składniki kuchni japońskiej i z całym szacunkiem do tej pięknej kultury, mam nadzieję, że robimy to w przybliżony sposób. Uważam, że zrobienie dobrego sushi jest prawdziwą sztuką i nie jest to łatwe. Tak samo, jak zrobienie czegokolwiek polskiego, na przykład pierogów. Można to odnieść do dimsum, gdzie wydaje się ludziom, że to tylko pierożki i każdy potrafi je zrobić.

J. A.: Jesteśmy w restauracji hotelowej. Czy odróżnia ją coś od restauracji na mieście?

P. A.: Na pewno są różnice, ale my chcemy to zmienić. Staramy się zrobić coś innego, taki był też od początku koncept, żeby to miejsce nie było kojarzone tylko z hotelem. Często się mówi, że w restauracjach hotelowych się nie jada, tylko wychodzi się na miasto.

J. A.: No właśnie. Na czym mają polegać te zmiany?

P. A.: Chcemy serwować jedzenie, które nie jest typowym hotelowym daniem, choć takie też są w karcie.

J. A.: Jakie są te hotelowe dania?

P. A.: Na przykład burger, który jest rozpoznawalny w każdym sieciowym modelu, club sandwich czy sałatka cezar, a reszta dań to nasza interpretacja polskich, śródziemnomorskich dań. Myślę, że to idzie w dobrą stronę i mam nadzieję, że czas pokaże, że jednak coś się udało i możemy być konkurencją dla każdej restauracji w mieście.

J. A.: Porozmawiajmy jeszcze o menu, bo często jest takie mylne myślenie, że w 5-gwiazdkowym hotelu, jakim jest DoubleTree by Hilton Hotel Wrocław, podaje się tylko dania złożone z luksusowych produktów takich jak ostrygi, trufle, przegrzebki czy ikra jeżowca.

P. A.: Tak naprawdę menu, to my na talerzu, czyli kucharze i nasze pomysły. Można tu spróbować wszystkiego, bo menu jest dla każdego. Są oczywiście produkty luksusowe lub mniej luksusowe, ale staramy się użyć różnych składników do naszych dań. Możliwe jest sprowadzenie najlepszych ostryg czy kawioru, ale patrząc nawet w stronę gastronomii skandynawskiej, ważne są również proste składniki, czyli jest to jarmuż, jajko, puder z czegokolwiek i to wszystko. Ma być smak. Moim zdaniem, jeśli ktoś chce próbować takiej kuchni, powinien pojechać do Monako lub na przykład Francji, gdzieś, gdzie wie, że dostanie najlepsze foie gras.

J. A.: Co w takim razie znajdziemy na talerzach w waszej restauracji?

P. A.: Proste danie z śródziemnomorskim elementem, czyli świeżą makrelą. Wiele osób w Polsce zna tylko smak wędzonej makreli, a my mamy tu super świeżą rybę z grillowanym ogórkiem, maślanką naszego wyrobu, odrobiną sepii, anyżowym fenkułem i paloną gruszką. Następnie mamy tatara wołowego, bardzo lubianego przez Polaków. W tym daniu chodzi o smak i teksturę, to jest najważniejsze. Mięso musi być najwyższej jakości, dodatki również. Z dań głównych można zjeść u nas pieczoną kaczkę, polędwicę z dzika, grasicę, czyli normalne, smaczne jedzenie.

J. A.: Jednym słowem do OVO Bar & Restaurant można przyjść na normalny obiad, a nie tylko na kolację przy szczególnej okazji?

P. A.: Tak, mamy menu dla każdego, tylko podawane w szczególny dla nas sposób. Jestem zwolennikiem wykańczania dań z nowym akcentem, to znaczy dodajemy czasem coś nowego, coś od siebie. Codziennie coś produkujemy, mamy też tapas dnia.

J. A.: Czyli nie zamykacie się na smaki i jesteście w ciągłym procesie tworzenia?

P. A.: Zawsze coś dodatkowo robimy, żeby nasz mózg nie był tylko i wyłącznie skierowany na tę jedną kartę. Wciąż próbujemy nowych rzeczy, a jeśli one wychodzą, to je testujemy i wtedy pojawiają się w menu. Zawsze można coś nowego znaleźć, spróbować. Właśnie jesteśmy na pograniczu zmiany karty. Chcemy być sezonowi, chcemy by warzywa zmieniały się na talerzu.

J. A.: Miałam okazję spróbować kilku waszych tapas i to jest rzecz nie do opisania. Są tak zróżnicowane i zaskakujące, że warto wstąpić tu choćby dla ich wypróbowania. Nie są one typowymi przystawkami.

P. A.: To są nasze tapas. Akurat tutaj mieliśmy bardzo fajne pomysły, żeby skleić razem wszystko to, co nam do głowy przyjdzie. Na przykład mamy polędwicę, którą grillujemy, do tego robimy wywar z grzybów, z drożdży, dodajemy odrobinę veggie maid, jęczmienia i melasy, aby podbudować ten słony smak, a wykańczamy trybulą. Dla niektórych jest to tapas, dla innych nie.

J. A.: No tak można powiedzieć, że to już dania, a nie tapas. Tak, czy inaczej są one nieoczywiste.

P. A.: Tak, są nieoczywiste. Na przykład tost manchego. Myśleliśmy nad tym, jak możemy zrobić coś takiego, co każdy zna. Czyli mamy chleb na zakwasie, który jest wypiekany dla nas przez pewną wrocławską piekarnię, hiszpański ser manchego, kiełbasę chorizo, do tego trochę musztardy z fenkuła i pomarańczę. Mamy więc coś pikantnego, odrobinę słonego, słodycz i złożoną teksturę z chrupkim elementem.

J. A.: I wciąż to poszukiwanie piątego smaku, nawet w tapasach.

P. A.: Staramy się. Jest to czasem kontrowersyjne, tak jak nasz deser składający się z karmelu, słonej pasty miso, grillowanego ananasa, który wcześniej marynował się w occie, podanego z piankami marschmallow i glonami nori.

J. A.: Zdradzisz, co jeszcze szykujecie do nowej karty?

P. A.: Będziemy wypiekali małe, słodkie bułeczki brioszkowe z dodatkiem nori i kombu. Będzie to serwowane z szarpaną jagnięciną, morelami z harrisą i grillowanym ogórkiem. Będą też prostsze smaki, czyli kaczka, modra kapusta, puree ziemniaczane i śliwki. Niedługo wprowadzimy też tasting menu, podczas których będziemy mogli trochę bardziej wyrazić w niektórych daniach swoje własne ja.

J. A.: Tasting menu jest świetną sprawą, bo daje szansę na spróbowanie czegoś wyjątkowego i zapewnia dużą dawkę emocji.

P. A.: To jest bardzo dobra rzecz. Są ludzie, którzy chcą przyjść, zjeść szybko, smacznie i bez żadnych pytań, a są tacy, którzy chcą przy tym zastanowić się, przeżyć tę małą przygodę. Robiliśmy takie tastingi wcześniej i podawaliśmy na przykład mózgi cielęce, podgardla dorsza, języki kacze. To jest tak naprawdę jedzenie niestandardowe i duże przeżycie dla każdego gościa. Jako restauracja jesteśmy w tej kwestii otwarci.

J. A.: Masz duży szacunek do produktu, czy to oznacza, że w twojej kuchni nic się nie marnuje?

P. A.: Jestem zwolennikiem zużywania wszystkiego do końca, czyli jak mamy kalafior, to wykorzystujemy liście, głąb i różyczki. To jest bardzo ważne i trzeba pamiętać, że ktoś to wyhodował, zerwał, a my to gotujemy.

J. A.: Trudno się zarządza restauracją w tak dużym hotelu?

P. A.: Nie jest to proste, tym bardziej jeśli chcemy mieć restaurację, która żyje własnym życiem i ma być trochę inna niż typowa kuchnia hotelowa. Z poprzednich moich doświadczeń różnie to bywało, bo jedne hotele kładą większy nacisk na bankiety i konferencje, a restauracja jest często dodatkiem. Tutaj całkowicie inaczej do tego podchodzimy i mam nadzieję, że to nam się udaje. Mamy klienta biznesowego i obsługą kulinarną wszelkich spotkań czy konferencji zajmuje się jeden z moich zastępców. W Ovo mamy dwie kuchnie i jesteśmy w stanie się dobrze zorganizować. Zdarza się, że podejmujemy jednorazowo 320 osób, wtedy część zespołu jest dedykowana do działań à la carte, a część przygotowuje dania na spotkania biznesowe. Organizowaliśmy też zewnętrzne cateringi, podczas których musiałem zebrać część zespołu, a na miejscu pozostawić ludzi, którzy dowodzili restauracją podczas mojej nieobecności.

J. A.: Ovo miało też huczne otwarcie, jak to wyglądało?

P. A.: Tak, to był wielki event na 500 osób, serwowaliśmy jedzenie na czterech poziomach hotelu. Podjęliśmy próbę podania dań w dwóch wersjach, czyli takie, które się podawało we Wrocławiu dawno temu i to, które się podaje teraz. Bawiliśmy się tworząc talerze w dwóch wersjach i tak zaserwowaliśmy golonkę gotowaną w cydrze w starym stylu i jednocześnie podaliśmy nową odsłonę tego dania jako dżem z boczku z dodatkiem pomarańczy i jarmużu. To było duże przedsięwzięcie, ale trzeba umieć sprostać takim zadaniom.

J. A.: Jak ważny jest zespół w takim miejscu?

P. A.: Przede wszystkim ważni są ludzie. Wszyscy się tu dopełniamy. Moim zdaniem udało mi się zebrać super zespół, który działa z pasją. Bez tego nie ma nic.

J. A.: Co prócz pasji jest dla Ciebie ważne u osoby, która z Tobą pracuje?

P. A.: Poczucie humoru. Spędzamy w kuchni dużo czasu, czasami jest sporo problemów wokół i ważne jest, aby się dogadać. Trzeba być po prostu ludzkim. Na to właśnie zwróciłem uwagę pracując za granicą gdzie, gdy wszedłem do mojej pierwszej restauracji, to kucharze brali właśnie udział w konkursie na to, kto z nich dłużej utrzyma wiaderka pełne ziemniaków. To jest to poczucie humoru i to bycie ludzkim, które potrafią skutecznie rozładować niepotrzebne napięcie.

J. A.: Często ludzie myślą, że kuchnia to właściwie hell’s kitchen.

P. A.: Kuchnia to nie tylko chef krzyczący do pracowników, dla mnie to przede wszystkim jest atmosfera, pasja i zrozumienie, że jest praca i jest zabawa. Trzeba to potrafić rozgraniczyć.

J. A.: Jakie smaki pamiętasz ze swojego dzieciństwa?

P. A.: Jem proste rzeczy. Pochodzę z rejonu, gdzie nie było żadnych wykwintnych rzeczy, ale jak teraz przywożą nam z pewnego pola warzywa do restauracji i czuję ich zapach, to przypomina mi się, jak kiedyś smakowały te z ogródka sąsiadki (śmiech). Pamiętam też wędzoną kiełbasę. To czysty, nieprzekombinowany smak, tradycyjny i najlepszy. To było normalne, polskie jedzenie. Do tej pory, jak gdzieś idę i widzę kapuśniak, to jest coś, co chętnie jem.

J. A.: Dziękuję za wywiad i życzę dalszych sukcesów.

P. A.: Dziękuję.