Kocham to, co robię i staram się robić to jak najlepiej

Rozmowę przeprowadziła Joanna Aniszczyk ilovetoeat.pl, zdjęcia Rafał Komorowski Komorowski Foto.

Katarzyna Daniłowicz

Jest taki rodzaj kobiet, które swoją charyzmą i energią mogą wprost zarażać. Jeśli dodamy do tego pracowitość i nieprzeciętny talent do gotowania, okaże się że mamy do czynienia z najlepszą Kobietą Szefem w Polsce. Niesamowicie konkretną, ale też bardzo kreatywną, umiejącą poskładać smaki, tekstury i kolory w prawdziwe kulinarne dzieło sztuki. Kobietą potrafiącą biegać po lesie ze swoją malutką córką Mają, by zbierać pędy świerku lub przeczesującą pobliskie tereny w oszukiwaniu płatków róż, by potem przygotować deser w swojej restauracji na wrocławskim Biskupinie.

Podczas robienia tego materiału zostaliśmy zaskoczeni szybkością i precyzją jej działania. W kilka chwil przygotowała dla nas przepyszne gnudi z bryndzą na emulsji z pieczonego kurczaka z jagodami, kurkami, musztardowcem i piniami. Widać, że to, co robi, robi całym sercem.

Zapraszam na wywiad z Katarzyną Daniłowicz – pierwszą w Polsce Kobietą Top Chefem, wyróżnioną przez Gault & Millau tytułem Kobiety Szefa 2016 roku, właścicielką Restauracji Olszewskiego 128.

page

Joanna Aniszczyk: Jak się trafia do programu o ogromnej oglądalności, jakim jest Top Chef?

Katarzyna Daniłowicz: Nabór do Top Chefa odbywa się poprzez castingi oraz tzw. polecenie danego szefa przez inne osoby. Do programu trafiłam przez to, że dziewczyny z tej produkcji przyszły do hotelu, w którym pracowałam razem z Bogusiem Mroczko i szukały uczestników. Właściwie to przyszły chyba bardziej do Bogusia, no ale jak zobaczyły dziewczynę, to zaczęły mnie namawiać i przekonywać do wzięcia udziału w tej edycji.

J. A.: Czym Cię przekonały?

K. D.: Razem z Bogusiem jeszcze przed Top Chefem startowaliśmy w różnych konkursach kulinarnych, w tym w Kulinarnym Pucharze Polski. Od zawsze interesował nas rozwój, a udział w programie przyszedł przypadkowo. Generalnie jest bardzo mało dziewczyn, które gotują, a jeszcze mniej tych, które zdecydowałyby się do takiego programu pójść. Top Chef jest jednak show telewizyjnym i nie mogą w nim występować sami faceci, bo choćby byli świetni, to nie będzie ciekawe, nie będzie fajnych emocji i tak dalej. Więc gdy przyszły i mnie namawiały, to na początku byłam absolutnie na „nie”, ale przekonały mnie tym, że w programie się naprawdę gotuje, że to nie jest żadna ściema, i że czas działania jest prawdziwy.

J. A.: Jakie miałaś założenie biorąc udział w czwartej edycji Top Chef?

K. D.: Poszłam do Top Chefa głównie po to, żeby się sprawdzić i to rzeczywiście była próba moich możliwości. Nagrywanie takiego programu jest niesamowicie stresującym przeżyciem, bo jest on tworzony z udziałem profesjonalistów, którzy prezentując w nim swoje umiejętności,mają wiele do stracenia. Kiedy idziesz do Master Chefa, nie ryzykujesz zbyt wiele, najwyżej okaże się, że jednak nie gotujesz aż tak dobrze. Idąc do Top Chefa można się po prostu ośmieszyć będąc dobrym kucharzem i stracić przez to bardzo wiele. Dlatego jest to mocno stresujące, bo musisz pokazać się z jak najlepszej strony.

 

J. A.: Od strony widza wszystko wydaje się bardzo proste, trzeba tylko wziąć produkty i coś z nich ugotować, a jak to jest po drugiej stronie ekranu?

K. D.: Przez wzięciem udziału w programie oglądałam tylko jego trzecią serię i byłam zaskoczona słabym poziomem gotowania. Zastanawiałam się dlaczego tak się dzieje i gdy sama wzięłam w nim udział, to wszystko zrozumiałam. Nie chodzi tylko o stres, czyli o to że nie masz ani jednej myśli w głowie na początku konkurencji, ale przede wszystkim o czas wykonania. Prawda jest taka, że masz około czterdziestu minut na wymyślenie dania, dobranie i odnalezienie składników, ich przygotowanie i na samo gotowanie. Mówiąc przygotowanie składników, mam na myśli umycie brudnych warzyw, usunięcie łusek z ryb i ich wyfiletowanie. Człowiek nie jest w stanie sobie uzmysłowić, że te czterdzieści minut, to też czasem zmiana wizji dania, bo coś się w międzyczasie nie udało, obrobienie tego termicznie i wyniesienie na talerzu w trzech porcjach. Na gotowanie zostaje piętnaście minut i przez to techniki, na których bazujemy, strasznie się zamykają.

page5

J. A.: Co to znaczy?

K. D.: Choć jestem przyzwyczajona do gotowania od podstaw, robienia glaceów, wolnego przygotowywania mięsa, czyli takich technik, które wyrażają szacunek do surowca, to bardzo mocno zawężałam swój wachlarz. Do tego trzeba dodać cukiernicze rzeczy, które mało kto potrafi bez receptury zrobić, a w takim programie nie ma się żadnej możliwości zaglądnięcia do przepisu. Jesteś tylko ty i produkt.

J. A.: I trzeba się z tym zmierzyć.

K. D.: Na tyle, na ile jesteś w stanie najprościej go pokazać, na tyle jesteś w stanie tym wygrać. Każdy kto kombinował, nie zaszedł daleko.

J. A.: Czyli trzeba być trochę zaprawionym?

D.: Tak, mi bardzo dużo dały konkursy kulinarne, do których musiałam się przygotowywać. To było trochę inne przygotowanie, bo tam znałam składniki, wiedziałam w jakim czasie muszę się zamknąć, miałam rozplanowane czynności co do minuty, trzymałam się tego i racjonalnie gospodarowałam czasem. W Top Chefie nie porywałam się z przysłowiową motyką na słońce, nie robiłam rzeczy które były niewykonalne, tylko starałam się zrobić maksimum w tym minimalnym czasie i zazwyczaj mi się to udawało.

J. A.: Czyli uczestnictwo w konkursach to także pewna rada dla wszystkich, którzy chcieliby wziąć udział w programie?

K. D.: Na pewno. Konkursy, gdzie jest się pod presją czasu, dużo dadzą osobom, które będą chciały kiedykolwiek zmierzyć się z takim gotowaniem. Wiadomo, że serwis restauracyjny dzieli się na produkcję i tzw. wydawkę, a przy tego typu konkurencjach gotuje się inaczej, czyli wszystko trzeba zrobić od zera.

J. A.: Kasia, Gault & Millau nagrodził Cię tytułem „Szef Kobieta 2016”. To bardzo prestiżowe wyróżnienie, ale zastanawiam się czy my w Polsce nie mamy za mało kobiet w tej profesji? Jakie jest twoje zdanie?

K. D.: Na pewno jest ich mało. Czy za mało, ciężko jest mi się wypowiedzieć, bo rynek kształtuje  się zależnie od zapotrzebowania czy chęci ludzkich. Myślę, że gdyby więcej kobiet chciało być Szefowymi Kuchni, to by nimi były. To nie jest tak, że są mniej zdolne, po prostu są inne czynniki, które sprawiają, że rezygnują z tego zawodu. Rodzina, macierzyństwo – to są rzeczy których czasem nie da się z tą pracą pogodzić. Ja jestem w komfortowej sytuacji, że razem z moim partnerem wspólnie prowadzimy restaurację i możemy to jakoś rozdzielić, choć jest to oczywiście okupione tym, że spędzamy razem tylko jeden dzień w tygodniu. Moje dziecko spędza też cztery dni z babcią i gdyby nie to, nie byłabym w stanie być tym, kim jestem. Musiałabym z tego zrezygnować, jak wiele innych ambitnych i świetnych dziewczyn, które wychodzą ze szkoły, coś zaczynają i po prostu znikają.

J. A.: Czyli życie Kobiety Szefa okupione jest wieloma wyrzeczeniami…

K. D.: To jest oczywiste. Nie ma weekendów, nie ma świąt, nie ma nic takiego, bo wtedy w restauracji jest największy ruch.

J. A.: Czyli jaka musi być Kobieta Szef?

K. D.: Twarda. To jest taki zawód, w którym trzeba być twardym i trzeba na pewno tego chcieć. Nie ma sensu się męczyć. Pracuje się po szesnaście godzin dziennie i jeśli się tego nie lubi, to nie widzę powodu, żeby ktoś miał to robić.

J. A.: Czy Ty od początku wiedziałaś, że chcesz być Szefową Kuchni?

K. D.: Wiedziałam, że kocham gotować już w liceum, ale nie przypuszczałam, że będę się tym zajmować profesjonalnie. Ze strony rodziny była ogromna presja na studia, rozwój i robienie czegoś bardziej prestiżowego. Skończyłam więc architekturę, ale zaraz potem poszłam do gastronomika. Można powiedzieć, że wszystko rodziło się z czasem i równolegle zmieniały się moje aspiracje, ponieważ idąc do szkoły gastronomicznej nie miałam pojęcia o gastronomii powiedzmy ,,wyższych lotów”. Wiedziałam, że mam smak i robię tradycyjne potrawy bardzo dobrze, ale tak naprawdę to nie miałam pojęcia o tym, co można robić w gotowaniu. Powoli do wszystkiego dojrzewałam, jeździłam na konkursy, trafiłam na dobrych szefów kuchni i finalnie jak człowiek ma jakieś aspiracje i wie do czego dążyć, to jest mu łatwiej dojść do czegoś niż osobie, która jest w tej branży zupełnie przez przypadek.

page3

J. A.: Ważne jest mieć dobrych nauczycieli, doszkalać się i jeździć po świecie?

K. D.: Tak, to jest najważniejsze. Dobrze jest, żeby nie myśleć, że się pójdzie do pracy gdziekolwiek, do jakiegoś beznadziejnego miejsca, tak na początek, dlatego że wtedy człowiek uczy się źle pracować. Oduczyć kogoś tych pierwszych nawyków jest niezwykle trudno. Moje zdanie jest takie, że lepiej pójść na najgorsze stanowisko do najlepszego miejsca, gdzie się da – choćby na zmywak – i robić wszystko najlepiej jak się da. Ja też zaczynałam od zmywaka.

J. A.: Trzeba wszystko poznać od samego dołu.

K. D.: Tak, szczególnie jak się chce być na górze. Wtedy rozumie się własną ekipę oraz to, że gotowanie nie jest zawodem, w którym się super zarabia i że trzeba walczyć, by ludzie chcieli wracać.

J. A.: Wiele osób, nawet takich, które z gotowaniem kompletnie nie mają nic wspólnego, chce zakładać własne restauracje. Masz dla nich jakieś rady?

K. D.: Strasznie chcę odradzić to każdej osobie, która nie zna tego biznesu, bo uważam, że to ją unieszczęśliwi, a mało tego – zmarnuje jej pieniądze. Jeśli ktoś nie jest pasjonatem gotowania, zalecam znaleźć wspólnika, kogoś, kto się na tym zna i dawać jemu wolną rękę jeśli chodzi o zarządzanie gastronomią. Tak też rozpoczęliśmy prowadzenie naszej restauracji Olszewskiego 128. Odkupiliśmy lokal, który podupadał, zainwestowaliśmy w wyposażenie i wprowadziliśmy masę zmian.

J. A.: Zmienię trochę temat i wrócę do twojej kuchni. Kiedy patrzy się na talerze, które z niej wychodzą, to są pięknie zaprojektowane potrawy. Widać, że przykładasz dużą uwagę nie tylko do tego jak smakuje, ale i jak wygląda jedzenie.

K. D.: Oczywiście skupiam uwagę na tym, jak wyglądają moje dania. To, że jestem architektem z wykształcenia bardzo pomaga, ponieważ sprawia, że mam podstawy kompozycji. Również to, że miałam do czynienia z fakturami ułatwia mi przenoszenie moich wizji na talerz. To daje mi pewność, że wiem, w którą stronę iść i nie robię niczego po omacku. Konsystencja, faktura, kolor – to wszystko jest bardzo ważne w jedzeniu.

page2

J. A.: Gdybyś miała opisać to, co gotujesz, to co byś powiedziała?

K. D.: Moja kuchnia jest sezonowa i jest zmienna. Mam czasem takie okresy, że na pewne produkty mam tzw. zajawkę i bardzo dużo tego używam, a później mi przechodzi. Jestem ciekawa bardzo różnych rzeczy i ta ciekawość powoduje rozwój oraz zmiany w karcie. Osoby, które przyjdą spróbować tego, co gotuję na pewno nie mogą spodziewać się proporcji w rodzaju dużo dodatków skrobiowych i kawałeczka mięsa, tylko dań kompletnych, przy których nie trzeba dobierać osobno surówki. W Olszewskiego 128 staramy się pokazać gościom nasze kompozycje tak, żeby ocenili je takie, jakimi one są, bo naszym zdaniem są skończone. Zachęcamy do próbowania przystawek, które bazują na bardzo wysokiej jakości składnikach i są rodzajem podróży przez smak. Prócz takich wykwintnych propozycji mamy w karcie również część bistro, z której serwujemy burgery podawane w bułkach przygotowywanych przez nas na zakwasie, na syropie klonowym, na brązowym maśle. Przygotowujemy nasze dania od podstaw, również makarony robimy sami. Kochamy to, co robimy i staramy się robić to jak najlepiej.

J. A.: Masz swoje ulubione danie, jakiś smak, który pamiętasz z rodzinnego domu?

K. D.: Tak, knedle ze śliwkami. Ja ogólnie bardzo mało jem słodyczy, więc lubię słodkie dodatki do dań, do mięs. U mnie w domu robiło się bardzo dużo przetworów w rodzaju gruszek z cynamonem i octem, zestawiających różne słodko-kwaśne składniki. Bardzo też lubię ziemniaki i potrawy mączne, które się u mnie w domu gotowało. Dużo korzystam z tego w restauracji i przygotowuję różne wersje kluseczek w nowoczesnym wydaniu. Dzisiaj mamy akurat gnudi wywodzące się z włoskiej kuchni, ale z bryndzą, więc po polsku. Poza tym lubię proste jedzenie np. kanapkę z dobrego chleba z masłem, pomidorem i solą.

J. A.: O czym marzy Katarzyna Daniłowicz?

K. D.: Chciałabym możliwie niedługo wyjechać na jakieś wakacje.

J. A.: I tego Tobie życzę! Dziękuję za wywiad.

K. D.: Również dziękuję.