Rozmowę przeprowadziła Joanna Aniszczyk ilovetoeat.pl, zdjęcia Rafał Komorowski Komorowski Foto.

krasnolod (1)

Czasami chęć przeprowadzenia zmian w życiu może doprowadzić do stworzenia jednej z najbardziej rozpoznawalnych i lubianych marek branży lodziarskiej, nie tylko we Wrocławiu. Jeśli do tego podejmuje się wraz z szefami kuchni kreowania nowych smaków, które codziennie trafiają na stoły wielu restauracji, to można powiedzieć, że zna się podniebienie całego miasta. I to podwójnie, bo bohaterów tego wywiadu jest dwóch. O cukrze z grzybów, niezłomnej Pani Grażynce i Tomku Szypule, bez którego nie byłoby Krasnolóda opowiedzą Bartek Deryło i Bartek Rychlik.

krasnolod (2)
Joanna Aniszczyk: Dlaczego robicie lody?

Bartek Deryło: Może to zabrzmi banalnie, ale chcieliśmy coś w życiu zmienić.

J. A.: To ja od razu zapytam, co robiliście wcześniej?

Bartek Rychlik: Ja generalnie zajmowałem się przygotowywaniem przetargów na sprzęt medyczny do szpitali, a tak naprawdę zawsze chciałem robić coś innego, być „na swoim”. Okazało się, że kolega Bartek też.

B. D.: Z wykształcenia jestem logistykiem i przez wiele lat pracowałem w zawodzie. Zajmowałem się różnymi rzeczami związanymi z transportem i magazynowaniem. W pewnym momencie doszliśmy z Bartkiem do takiego etapu, że pomyśleliśmy o tym, by ogarnąć coś razem. W Bartka rodzinie jest mistrz lodziarstwa, który przeszło 20 lat prowadził własny interes i stwierdziliśmy, że to wykorzystamy. To właśnie on nas namówił na te zmiany.

J. A.: Chłopaki, możemy zdradzić kto to?

B. R.: Tak, to Tomek Szypuła. Mając jego doświadczenie w prowadzeniu własnej lodziarni oraz wiedzę technologiczną zbudowaliśmy Krasnolóda.

B. D.: Nie ukrywamy, że jesteśmy pasjonatami jedzenia i gotowania, znamy też wrocławską gastronomię, ale gdyby nie Tomek, nie rozmawialibyśmy teraz w naszym lokalu i na pewno nie byłoby takich lodów. To wszystko zaczęło się i trwa dzięki jego pomocy.

J. A.: Czy mając świadomość, że we Wrocławiu mamy lodziarnie praktycznie na każdym rogu, nie baliście się założyć własnej?

B. R.: Troszkę tak.

B. D.: Dlatego nie chcieliśmy wchodzić w rynek sprzedaży detalicznej i bić się ze wszystkimi lodziarzami, tylko zrobiliśmy to od drugiej strony. Zaczęliśmy dostarczać nasze lody do restauracji, czego nie robią inni. W tamtym czasie myśleliśmy nawet, żeby nazwać nasz biznes „Lody od kuchni”.

J. A.: A jak wygląda praca z gastronomią?

B. D.: Część restauracji z którymi współpracujemy ma bardzo wymagających szefów kuchni, którzy potrzebują konkretnych lodów do swojej karty. Chcą też dokładnie wiedzieć z czego są one zrobione, a niektóre restauracje posiadają też własnych technologów. My dajemy im bardzo dobry produkt, skomponowany pod menu.

J. A.: Czy były po drodze jakieś przygody z tym związane?

B. D.: W jednej z restauracji pracuje Pani Grażynka, która przez 20 lat zdobyła swoje doświadczenie w pewnej znanej polskiej firmie produkującej mrożonki i soki. I tej Pani Grażynce nie są straszne żadne składniki lodziarskie, więc gdy na początku przywiozłem próbki lodów, to na dzień dobry zrugała mnie za to, że nie do końca potrafiłem się wytłumaczyć z terminu przydatności towaru.

B. R.: Na początku nie wiedzieliśmy jak się tymi opisami zająć, to były proste etykiety, a my skupiliśmy się na dostarczeniu towaru.

B. D.: To było zderzenie. Na drugi raz przywiozłem jej razem z lodami cały wykaz składników i wtedy złożyła swoje pierwsze zamówienie.

J. A.: To może i dobrze, że trafiliście na Panią Grażynkę i zwróciliście uwagę na takie szczegóły, bo większość klientów chce znać skład danego produktu. Ja również. Więc z czego robicie lody?

B. D.: Nie stosujemy określenia „lody naturalne” i nie dlatego, że takie nie są, ale ten zwrot często był przez innych nadużywany i po prostu się wytarł. Tyle razy było to już mielone, odgrzewane i stosowane w miejscach, które wcale naturalnych składników nie stosują, że straciło na znaczeniu.

B. R.: Dotyczy to nie tylko lodów.

B. D.: Dokładnie. Stosujemy naturalne składniki, lody robimy sami i mocno rzeźbimy w tym wszystkim. To jest dla nas bardzo ważne, dlatego wolimy określenie „lody rzemieślnicze”.

krasnolod (3)

J. A.: Ja chciałabym się jeszcze przyjrzeć składowi waszych produktów.

B. R.: Nasze sorbety robimy zawsze ze świeżych owoców i nie stosujemy mrożonek. Wykorzystujemy owoce sezonowe. Wyjątkiem jest mango, które sprowadzamy w postaci 100%, wysokiej jakości pulpy owocowej z Indii, której używamy cały przez rok. Sięgając po tego typu produkty, pilnujemy, aby nie było w nich żadnych konserwantów, nie dodajemy sztucznych barwników czy aromatów.

J. A.: Miejsce, w którym znajduje się Krasnolód nie jest zbyt duże, czy będzie to lodziarnia, czy planujecie coś jeszcze?

B. D.: Tak naprawdę jest nam ciężko powiedzieć, w którą stronę pójdziemy, bo odkąd założyliśmy działalność staramy się odpowiedzieć na potrzeby rynku. Na początku byliśmy nastawieni na sprzedaż tylko do restauracji i nawet ten lokal, w którym teraz siedzimy był wynajęty wyłącznie na potrzeby produkcji lodów dla gastronomii. Natomiast po pewnym czasie, ludzie zaczęli do nas dzwonić, pisać, a nawet zostawiać w restauracjach, z którymi współpracujemy wiadomości dla nas z zapytaniem, gdzie można przyjść i zjeść nasze lody tak po prostu, jako klient detaliczny. Zaczęliśmy się wtedy pojawiać na różnych festiwalach foodtruckowych, na imprezach plenerowych i to był taki kolejny krok, przez który zainteresowanie Krasnolódem jeszcze bardziej wzrosło. Działaliśmy bez żadnego fanpage, bez sponsorowanych postów, artykułów itd. Zainteresowanie rosło, więc uruchomiliśmy krasnolódowego facebooka, staliśmy się bardziej otwartą dla klienta marką. Wynajęliśmy ten lokal, postawiliśmy przed nim na szybko wózek z lodami i sprzedawaliśmy je latem na zewnątrz, produkując też jednocześnie dla gastronomii. I to była kolejna odpowiedź na potrzeby ludzi.

J. A.: Pamiętam te kolejki, ale na tak dużą popularność Krasnolóda chyba nie byliście przygotowani?

B. D.: Nie wiedzieliśmy skąd się one biorą. Ludzie zaczęli się ustawiać w rządku i informacja szła dalej.

B. R.: Nie byliśmy przygotowani na to i troszkę nie mogliśmy sobie poradzić. Wystawiliśmy lodziarkę, żeby przy okazji sprzedać kilka gałek lodów, a tu się okazało, że to był strzał w dziesiątkę.

B. D.: Mieliśmy przychodzić na 10 i mieć otwarte 12-20. Jednak już od 11 ludzie pukali w okno, żeby wydać im lody, więc zaczynaliśmy szybciej, a kończyliśmy sprzedawać o 22. Ale to nie był koniec pracy, bo od 22 zaczynaliśmy produkcję na następny dzień. Kończyliśmy o 4 rano, a o 9 następnego dnia wstawaliśmy do pracy. I tak 7 dni w tygodniu. Bartek produkował lody przez cały dzień, a ja sprzedawałem.

J. A.: Zdarzył się kryzys?

B. D.: To był 29 dzień pracy i fizycznie nie daliśmy już rady. Pochorowaliśmy się.

J. A.: Wróćmy do tego, co będzie w Krasnolódzie?

B. D.: Na pewno będą lody, które będzie można zjeść w pogodę i niepogodę, na pewno będzie też kawa i herbata. Będą to produkty nasze i od lokalnych dostawców, bo chcemy mieć do czynienia z ludźmi, którzy tworzą wrocławską gastronomię, kochają to miasto i chcą promować naszą kulturę lokalną.

J. A.: A skąd wzięła się taka nazwa?

B. R.: Sami ją wymyśliliśmy. Zawsze lubiliśmy grę słów i chcieliśmy połączyć to też z Wrocławiem. Stwierdziliśmy, że symbolem miasta są krasnale, więc powstał Krasnolód.

J. A.: Wasze standardowe smaki to?

B. R.: To, co zawsze można u nas dostać, to czekolada belgijska i mango, a oprócz tego szczycimy się tym, że potrafimy troszkę zamieszać smakami, co po części wynika ze współpracy z restauracjami i zajawkowiczami na punkcie gotowania.

B. D.: Takim przykładem jest współpraca z Michałem Czekajło z Browaru Stu Mostów z którym robimy lody oparte na ich produktach. Nie dość, że robimy sorbet piwny, to jeszcze Michał podaje go na toście francuskim smażonym w jajku i polewa to karmelem. Odważnym Szefem Kuchni jest też Maks Krupa z Warsztatu, który brał od nas lody o smaku buraka, maliny i rozmarynu, a także ananasa i selera naciowego.

krasnolod (4)

J. A.: Czy lody włoskie są najlepsze?

B. R.: To jest mit. Na przykład mój szwagier powtarza, że przemysł lodziarski w Polsce idzie w dużo lepszą stronę i jest bardziej rozwinięty niż we Włoszech. U nas potrafią wymyślić lody o smaku paprykarza szczecińskiego lub lody śledziowe. Włosi nie potrafią zrobić takich smaków jak tutaj. Często włoskie lody są po prostu przesłodzone i szybko się rozpływają. Oczywiście są także wybitni włoscy lodziarze i lody rzemieślnicze.

B. D.: Można to też inaczej potraktować. Włosi mają innego klienta, przede wszystkim turystę nastawionego podświadomie na to, że są to najlepsze lody na świecie, a w Polsce mamy zajawkowiczów, którzy chcą poznać nowy smak i doceniają konsystencję lodów.

J. A.: Znów będę jak Pani Grażynka i spytam, czy macie lody bez cukru?

B. R.: Zastanawialiśmy się nad tym i wychodziło na to, że zawsze trzeba ten cukier czymś zastąpić, na przykład słodzikiem lub ksylitolem. Zacznijmy od tego, że najczęściej utożsamiamy cukier z sacharozą i jeśli się jej nie dodaje, to już są lody bez cukru. A tak naprawdę wszystkie te produkty są cukrami, tylko mają inny indeks glikemiczny i różnie wpływają na ciało człowieka. Cukier musi być w lodach, generalnie wzbogaca ich konsystencję. My czasem lubimy się pobawić i na przykład wspólnie z Food Think Tank robiliśmy taki smak jak seler naciowy, jabłko i ogórek, przełożony rabarbarem. Wtedy lody były słodzone trehalozą, czyli cukrem znajdującym się również w grzybach. Chcieliśmy uzyskać mniej słodki smak i dlatego użyliśmy tego cukru.

J. A.: Rozmawiacie z klientami o waszych lodach?

B. D.: Tak, bardzo to lubimy, bo ludzie są coraz bardziej świadomi i dopytują o to, co wchodzi w ich skład.

B. R.: Czasami jest to zaskakujące. Mieliśmy pytania o gumę guar, której w naszych lodach nie ma i jeden pan, który jest na nią uczulony bardzo się ucieszył, że w końcu znalazł coś dla siebie.

J. A.: Czy Krasnolód stosuje jeszcze jakieś niecodzienne składniki?

B. R.: Możemy zdradzić, że do mlecznych lodów dodajemy karob, a do sorbetów stosujemy inulinę, będącą probiotykiem i błonnikiem wspomagającym perystaltykę jelit.

J. A.: A wasz ulubiony smak lodów?

B. D.: Śmietanka.

B. R.: Ostatnio śmietanka. Ja lubię raczej tradycyjne smaki, ale też pistację z chrupkami kukurydzianymi.

J. A.: Plany na przyszłość, to?

B. R.: Dokończyć remont i dać ludziom miejsce, w którym będzie można zjeść lody, wypić niedrogą kawę lub herbatę.

B. D.: I zrobić jeszcze jednego Krasnolóda, który będzie się przemieszczał. Nie wiemy jak daleko, ale myślimy o tym.

J. A.: Tego Wam życzę i dziękuję za wywiad.

B. D. i B. R.: Dziękujemy.