cepelinyW moim rodzinnym domu cepeliny były znane zawsze jako pyzy. Robiło je się z ugotowanych ziemniaków, łączonych mniej więcej pół na pół z surowymi. Pyzy jako dzieciak robiłem zawsze wspólnie z mamą lub babcią i zwykle zajmowałem się etapem wymagającym męskiej ręki — tarciem ziemniaków i ich odciskaniem w pończoszniczym rękawie. Pamiętam, że zawsze fascynował mnie proces sedymentacji skrobi, która zostawała na dnie naczynia. Te szare kule obowiązkowo były podawane z okrasą z boczku i cebulki. Jednak nigdy nie robiliśmy do nich farszu. Cepeliny dla odmiany zawierają go w bród, są większe, bardziej treściwe i mają charakterystyczny wydłużony kształt (w przeciwieństwie do kartaczy, które są okrągłe). Przepis na nie pochodzi z rejonów Suwalszczyzny i Podlasia, choć w formie okrągłych pyz znane są również w kuchni śląskiej.

Cepeliny

Liczba porcji: 16 sztuk (dla 8 osób)
Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut

Składniki:

Ciasto:
3 kg ziemniaków o wysokiej zawartości skrobi
3 łyżki mąki ziemniaczanej
2 jajka
sól

Farsz:
1 kg łopatki wieprzowej
100 g surowego boczku
1 jajko
2 cebule
6 ząbków czosnku
2 łyżki majeranku
2 łyżki oleju
świeżo mielony czarny pieprz
sól

Okrasa:
200 g surowego boczku
200 g wędzonego boczku
2 cebule

Przygotowanie:

1 kg ziemniaków obieramy i gotujemy w posolonej wodzie do miękkości, a następnie przeciskamy przez prasę lub mielimy w maszynce do mielenia mięsa. Pozostałe 2 kg obieramy i ścieramy na tartce o grubych oczkach. Odsączamy z wody za pomocą gazy lub pończochy. Wodę odstawiamy w naczyniu na co najmniej kwadrans, zaś surowe ziemniaki łączymy z ugotowanymi. Wbijamy jajka, doprawiamy solą, dodajemy skrobię, która zebrała się na dnie naczynia (po odlaniu wody) i dosypujemy mąki ziemniaczanej. Zagniatamy ciasto. Powinno przypominać konsystencją to na kluski śląskie. W razie potrzeby dodajemy więcej mąki.

Łopatkę oraz boczek na farsz mielimy w maszynce do mielenia mięsa. Cebulę drobno siekamy i smażymy na patelni do zeszklenia, mieszamy z mięsem. Dodajemy otarte ząbki czosnku, majeranek oraz jajko. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Boczek surowy i wędzony na okrasę kroimy w kostkę i wrzucamy na patelnię. Smażymy powoli, aż tłuszcz się wytopi. Wrzucamy pokrojoną w piórka cebulę, smażymy aż skwarki i cebulka nabiorą bursztynowego koloru.
W dużym garnku nastawiamy wodę i dobrze ją solimy. Spory kawałek ciasta rozpłaszczamy na wielkość dłoni. Na środek wykładamy porcję farszu i zlepiamy krawędzie, formując elipsoidalny kształt. Cepeliny wrzucamy na wrzątek i gotujemy około 15 minut. W czasie gotowania delikatnie mieszamy w garnku kilka razy. Odcedzamy i od razu podajemy z ciepłą okrasą.

Tekst, przepis i zdjęcia: Łukasz Majchrowski – Food²

Przepis pochodzi z 12 numeru Magazynu Kocioł