9 marca Kocioł wziął udział w warsztatach kulinarnych organizowanych przez Norweską Radę ds. Ryb i Owoców Morza oraz sieć hurtowni Makro Cash & Carry połączonych ze szkoleniem na temat Norweskiego Dorsza Zimowego – Skrei.
To ciekawe spotkanie, które miało miejsce w Studiu Kulinarnym Browar Mieszczański, poprowadzili w duecie Andrzej Polan (szef kuchni Norge, szef kuchni i właściciel restauracji Mała Polana Smaków) oraz Piotr Kucharski (kucharz, właściciel studia kulinarnego, autor książek kulinarnych oraz prowadzący kącik kulinarny w Dzień Dobry TVN).
Skąd ta ryba?
Historia Skreia – wędrowca rozpoczyna się na dalekiej północy, czyli na Morzu Norweskim. Ta niezwykła ryba zawdzięcza swoją nazwę bardzo długiej drodze (bo aż 600 – 1000 kilometrów w jedną stronę), którą pokonuje po 5-7 latach swojego życia, przemieszczając się na tarło z lodowatego Morza Barentsa w cieplejsze miejsce, czyli w stronę norweskich Lofotów.
Kiedy Skrei przybywa do archipelagu z początkiem stycznia, rozpoczyna się jego połów i trwa do końca kwietnia, wtedy ryba wyrusza w podróż powrotną. Populacja dorsza atlantyckiego, czyli również i Skreia, należy do największych i najstabilniejszych na świecie. Jego połowy oraz przetwórstwo mają bardzo długą tradycję oraz olbrzymie znaczenie kulturowe. Znany i ceniony już w XII wieku przez wikingów, dziś (poza gazem i ropą) jest najlepszym towarem eksportowym Norwegii.
Jak smakuje Skrei?
Uznawany jest za najlepszy rodzaj dorsza na świecie. Wypracowane długą wędrówką mięso Skreia jest jędrne i sprężyste, ale też bardzo delikatne. Charakteryzuje je śnieżnobiały kolor oraz struktura płytkowa. Dużo jest w nim białka, potasu, selenu, jodu i kwasów Omega – 3. Do tego ryba jest niskokaloryczna, bo zawiera jedynie 81 kcal / 342 kJ w 100 g produktu. To prawdziwy zimowy specjał chętnie przygotowywany przez najlepszych kucharzy na świecie!
Jak przyrządzić Skreia?
W kuchni ma wszechstronne zastosowanie, można go piec, wędzić, gotować i smażyć. Ważne, by przed obróbką wyciągnąć go z lodówki na 30 minut.
Smażenie powinno się rozpoczynać od strony skóry i trwać około 2 minut, potem należy rybę delikatnie odwrócić i smażyć kolejne 2 minuty. By upiec Skreia, należy go najpierw obsmażyć z każdej strony, a następnie włożyć do piekarnika nagrzanego do 140°C na 15 minut.
Podczas warsztatów mieliśmy okazję przyrządzać Skreia na kilka sposobów, a jednym z nich było podgotowanie go w kąpieli mlecznej. Podany został na chrupiącym krokiecie z kaszanki z salsą z marynowanego buraka, ogórka oraz mango.
Nasze podniebienia podbił również krem ziemniaczany z wędzonymi chipsami z ogona Skreia oraz pieczonymi obierkami ziemniaczanymi, jabłkiem, kminkiem i olejem koperkowym. Pasującym uzupełnieniem dania były świeże pieczywo, które Piotr Kucharski przygotowywał i wypiekał na naszych oczach.
Konfitowaliśmy też rybę w maśle klarowanym i próbowaliśmy jej w zestawieniu z purée z szarej renety, z palonym ziemniakiem oraz sałatką na ciepło z jarmużu i polskiej kiełbasy dojrzewającej.
Podczas wspólnego gotowania, poznaliśmy wiele ciekawych patentów na przygotowanie Skreia. Ważną informacją jest dodawanie przypraw na koniec smażenia, przy nieco zmniejszonej temperaturze. Warto wtedy podkreślić smak tej ryby ziołami (np. pietruszką, tymiankiem) lub skórką z cytryny.
Na co zwrócić uwagę kupując norweskiego dorsza zimowego?
Przede wszystkim na certyfikat potwierdzający jakość ryby. Oznacza to, że wyłącznie arktyczny dorsz zimowy pierwszej klasy, złowiony, przerobiony oraz zapakowany zgodnie regułami urzędowej normy jakości (NS 9406: 2013) posiada taki certyfikat i może nosić nazwę Skrei®. Obecnie istnieje 49 norweskich zakładów przetwórczych, które uzyskały certyfikat zakłady produkcyjnego Skreia od niezależnych podmiotów trzecich i jedynie one mogą przyznawać taki atest.
Od 2005 roku Skrei jest marką chronioną. Ryba jest łowiona tylko metodą haczykową lub na wędkę i po złowieniu musi się całkowicie wykrwawić w bieżącej wodzie morskiej. Od złowienia do jej zapakowania nie może upłynąć więcej niż 12 godzin. Skrei może być położony jedynie na lodzie i nie może być przykrywany, a skrzynia do jego przewozu może ważyć maksymalnie 15 kilogramów.
Rybę kupujemy od początku stycznia do końca kwietnia. Zimą w archipelagu Lofoty zdarzają się bardzo silne sztormy, a wokół wysp występuje zjawisko wiru wodnego, nazywanego Maelstromem, co może uniemożliwiać połowy. Dlatego dostępność Skreia jest uzależniona od warunków pogodowych.
Historia Skreia – wędrującej ryby, pokonującej olbrzymi dystans by finalnie złożyć ikrę, znana jest bardzo dobrze każdemu Norwegowi. W wielu domach stworzono własne tradycje związane z jego spożywaniem. Teraz norweski dorsz zimowy zawędrował również na polskie stoły. Mamy więc okazję spróbować tego rarytasu i wykorzystać czas jego dostępności jak najintensywniej, przygotowując niezwykle smaczne, zdrowe i niepowtarzalne dania.
Tekst i zdjęcia: Joanna Aniszczyk – ilovetoeat.pl
