W świeżo odnowionym Studiu Kulinarnym Browar Mieszczański przy ulicy Hubskiej we Wrocławiu, spotykam Piotra Kucharskiego rozmawiającego z grupą osób, które uczestniczyły w prowadzonych przez niego warsztatach. Właśnie skończyli wspólnie wypiekać pieczywo i dzielą się zakwasem, który zabiorą ze sobą do domów. Od teraz samodzielnie będą mogli piec własny chleb.
Dla wielu osób przychodzących do studia na zajęcia zaskakująca jest otwartość i – jak to określają – normalność Piotra, który w stosunku do swojej popularności zachował zdrowy dystans.
Mówi o sobie, że “nie jest alfą i omegą”, ale w kulinarnym świecie jest cenioną osobistością. Kiedy więc drzwi zamykają się za ostatnim uczestnikiem warsztatów, rozpoczynam rozmowę ze zwycięzcą programu “Gotuj o wszystko”, założycielem studia kulinarnego, prowadzącym kącik kulinarny w Dzień Dobry TVN, współtwórcą wielu projektów kulinarnych, autorem książki „Chleb. Domowa Piekarnia” oraz bardzo utalentowanym i kreatywnym kucharzem naszego regionu – Piotrem Kucharskim.
Porozmawiamy o tym, jak jedno szalone zgłoszenie na casting okazało się początkiem poważnej przygody Piotra z telewizją, z jakiego powodu swoją pierwszą książkę kulinarną napisał właśnie o chlebie, jego spotkaniu z “węgierską Nigellą Lawson”, o tym, co myśli o kuchni Dolnego Śląska i jakie ma plany na przyszłość.
Joanna Aniszczyk: Stworzone przez Ciebie w 2011 roku Studio Kulinarne przy Browarze Mieszczańskim we Wrocławiu przeszło niedawno prawdziwą metamorfozę, która dotyczy nie tylko wnętrza, ale i nazwy tego miejsca. Skąd te zmiany?
Piotr Kucharski: Zmiany były konieczne. Latem 2011 roku startowałem z projektem założenia studia jako miejsca, gdzie mógłbym zająć się fotografią kulinarną. Wtedy współpracowałem z Małgosią Kujdą – fotografem, którą poznałem w mojej poprzedniej firmie podczas pracy nad projektami książek kulinarnych. Od początku planowaliśmy, że zajmiemy się robieniem zdjęć. Gosia pochodzi z Kłodzka i początkowo właśnie tam było studio, w którym pracowaliśmy. Mnie więcej od roku działaliśmy na rynku, mieliśmy coraz więcej klientów i potrzebowaliśmy większego miejsca do pracy. Tak naprawdę, to w studiu przy ulicy Hubskiej działaliśmy z fotografią kulinarną już od stycznia 2011 r. Choć początki były naprawdę trudne, a studio ledwo wykończone, to nasze główne zajęcie – robienie zdjęć, pozwalało je w zupełności utrzymać.
Stwierdziłem, że tak ciekawe miejsce nie może się „zmarnować” tylko na fotografię kulinarną i postanowiłem, że zorganizuję studio kulinarne. Wcześniej bywałem w takich miejscach w Niemczech oraz w Szwajcarii i zawsze sobie myślałem, że to świetny pomysł.
J.A.: Jak wyglądały początki studia?
P.K.: Zaraz po inauguracji musiałem się trochę nagimnastykować, żeby zebrać grupę na warsztaty, kiedy jeszcze nie byłem taki znany w środowisku. Ogłaszałem spotkania z dużym wyprzedzeniem i szukałem ludzi, którzy chcieliby przyjść – tak to wtedy działało. Dlatego zajęcia odbywały się sporadycznie.
W pewnym momencie wszystko zaczęło coraz lepiej działać. Mało tego, fotografia kulinarna tak się rozwinęła, że nie dało się wszystkiego dłużej robić w jednym miejscu. Przenieśliśmy część związaną z fotografią w inne miejsce i teraz to Gosia czuwa nad tym wszystkim. Pracuje ze stylistkami, ja działam z doskoku i jeśli nadarzy się okazja, organizuję jakieś zlecenia, więc cały czas współpracujemy ze sobą.
J.A.: Jednak to nie był koniec zmian na Twojej zawodowej ścieżce…
P.K.: Zgadza się, na początku 2013 roku zrobiłem kolejny remont. Założyłem porządne ogrzewanie oraz klimatyzację i wtedy mocno postawiłem na kulinarną stronę studia – warsztaty. W międzyczasie urodziło mi się drugie dziecko. Moja żona, która dużo pomagała mi w organizowaniu tego miejsca, musiała bardziej skupić się na dzieciach i nie mogłem liczyć na dużą pomoc z jej strony. Miałem natłok zadań: rozpoczęte projekty w Warszawie, współpraca z różnymi firmami, ojciec dwójki małych dzieci, mąż. Wszystko doprowadziło do tego, że w pewnym momencie chciałem sprzedać studio, ale drugim rozwiązaniem było znalezienie sensownych wspólników. Jednym z nich okazał się Tobiasz Herman, z którym współpracuję od czterech lat. To było moim zdaniem bardzo dobre posunięcie. Okazał się świetnym prowadzącym warsztaty. Razem z Tobiaszem zaprosiliśmy do spółki jego kuzynkę – Sylwię Marut, która świetnie organizuje całą pracę. Doinwestowaliśmy studio, powiększyliśmy je o kolejną salę, ale to jeszcze nie jest koniec metamorfozy, to jest dopiero początek. Teraz czeka nas drugi etap – zmieniamy całe meble, sprzęt oraz trochę ustawienie. Chcemy, żeby to naprawdę świetnie wyglądało, ale też żeby nie straciło loftowego klimatu, który uwielbiam.
J.A.: A co stało się impulsem do zmiany nazwy?
P.K.: Mam swoje specjalności, w których czuję się na tyle mocny, że mogę przekazywać wiedzę. Nie uważam się za alfę i omegę. Kiedy to miejsce miało nazwę Studio Kulinarne – Piotr Kucharski, ludzie przychodzili na warsztaty z kaczki, z ryb i owoców morza, które prowadził na przykład Tobiasz, albo na gruzińskie warsztaty prowadzone przez Gio i pytali się, gdzie jest Piotrek? Myśleli, że ja prowadzę wszystkie warsztaty. Dlatego też zapadła decyzja o zmianie nazwy na Studio Kulinarne Browar Mieszczański. Czyli ciągle jesteśmy w tym samym miejscu, jednak dokonaliśmy pewnych zmian, lekki lifting przeszło też logo i mamy większą ekipę. Cieszę się z tego, że spotykamy się z opiniami, że zmiany są mocno na plus.
J.A.: Tego właśnie oczekiwali uczestnicy warsztatów, którzy do studia przyjeżdżają nie tylko z Wrocławia, ale i z innych miejsc naszego województwa. W Waszej ofercie pojawiają się stałe pozycje warsztatowe. Czy w związku z rozbudową studia, planujecie zwiększyć również częstotliwość ich organizowania? I czy wprowadzicie jakieś nowe zajęcia?
P.K.: Na pewno można się spodziewać, że te nasze żelazne pozycje będą zawsze. Mowa o „Stekach”, czyli najstarszych warsztatach, których nazwa związana była z organizowanymi w Browarze Mieszczańskim pierwszymi koncertami „Męskiego grania”. Wtedy grali tylko faceci. Pomyślałem – wow, ale pomysł! Męskie gotowanie! A czym może być męskie gotowanie – wiadomo, mięso, steki i fajne warsztaty!
Na tych zajęciach była zawsze niesamowita męska atmosfera, zawiązywały się nawet rozmowy biznesowe, wymieniano się wizytówkami. Śmiechu było tyle czasami… Ale trochę dostawałem po głowie od kobiet, bo one też chciały przyjść na te warsztaty. Pomyślałem, że skoro na „Męskie Granie” zaczęto zapraszać polskie artystki, to zajęcia powinny być też dla kobiet. Teraz na „Steki i spółkę” mamy zawsze wielu chętnych i najwięcej voucherów sprzedajemy właśnie na te zajęcia.
Prócz tego są jeszcze „Burgery”, „Kaczka”, „Ryby i owoce morza”, „Kuchnia gruzińska”, która już też jest naszym stałym elementem i nigdy nie mamy problemu żeby zebrać grupę. Do tego moje warsztaty „Chleb. Domowa piekarnia” i od czasu do czasu „Makarony”.
Planujemy rozwój i nowe zajęcia. Stawiamy też na kuchnie nie do końca popularne i szukamy prowadzących. Mamy dużo zapytań o kuchnię francuską, ale też coraz częściej rozważamy pomysły związane z kuchnią ukraińską.
J.A.: Czyli można powiedzieć, że wyróżniacie się w stosunku do innych miejsc oferujących warsztaty kulinarne czy naukę gotowania. Czy każdy może przyjść do Was i nauczyć się gotować?
P.K.: Staramy się. Oczywiście, każdy może przyjść się uczyć. My nie lubimy, a szczególnie ja nie lubię, nazwy szkoła. Nie czujemy się nauczycielami, ale ludźmi, którzy mają pasję, posiadają wiedzę z danego tematu i nie mają problemu z dzieleniem się tą wiedzą. Jeżeli wszyscy będziemy lepiej gotować, to świadomość kulinarna będzie inna.
J.A.: Wiele się w studiu dzieje. Oprócz warsztatów, organizowane są tutaj różne wydarzenia. Słyszałam o pewnych eliminacjach…
P.K.: Dzieje się dużo rzeczy, których nie ma w kalendarzu. Na przykład na stałe współpracujemy ze Stawami Milickimi i nagrywamy wspólnie filmiki kulinarne. W studiu nagrywałem też serię do Dzień Dobry TVN „Home made”, o podstawach, na przykład jak zrobić domowe masło, hummus, masło orzechowo-czekoladowe czy majonez. Takie super proste rzeczy, które zazwyczaj kupujemy, ale przecież możemy też sobie fajnie i w prosty sposób zrobić w domu. Nagrywałem tam również promo dla Primaviki, czyli filmik z Martą Dymek z Jadłonomia. Wynajmujemy też studio dla agencji eventowych, odbywały się tu nawet konferencje prasowe, a ostatnio również casting do Hell’s Kitchen. Oprócz tego w studiu organizowane są imprezy firmowe najróżniejszego typu.
J.A.: Zanim założyłeś studio, wygrałeś program „Gotuj o wszystko”. Jaki był początek Twojej kulinarnej podróży?
P.K.: Zanim opowiem o przygodzie z TVN i telewizją, od której to się wszystko zaczęło, cofnę się może wcześniej, do czasu studiów, bo to był tak naprawdę mój kulinarny początek. Z wykształcenia jestem magistrem inżynierem, ale nie interesowało mnie to, a gotować chciałem zawsze. Już po podstawówce chciałem iść do szkoły gastronomicznej, ale moja mama odwiodła mnie od tego pomysłu i poszedłem do liceum ekonomicznego. Później były studia na Akademii Rolniczej i specjalność – ekonomia. Na czwartym roku miałem tyle czasu wolnego, że znalazłem sobie pracę w restauracji. Chciałem to robić i pomyślałem, że to jest właśnie ten moment.
Na studiach cały czas gotowałem, nauczyłem też gotować Wojtka – współlokatora, który przywoził też wiele super składników, bo jego tata jest myśliwym.
Później zaczęła się prawdziwa historia z gastronomią. Oczywiście nie od razu mogłem trafić na kuchnię. Przeszedłem prawie wszystkie możliwe stanowiska, także jestem idealną osobą do prowadzenia lokalu. Swoje dostałem w tyłek, bo w międzyczasie jeszcze studiowałem i pisałem pracę magisterską.
Jaki był mój start? Skończyły się studia i postanowiłem, że idę w to dalej, ale wyjeżdżam zagranicę. Wybrałem Anglię, ze względu na język. Byli tam też moi bliscy znajomi, więc mogłem się u nich zahaczyć. Wiadomo, wymyśliłem sobie, że pójdę tam do pracy i rozpocznę naukę w college’u. Nie wszystko udało się zrealizować, trochę żałuję, ale chyba wróciłem w dobrym momencie do Polski.
J.A.: Miałeś konkretny powód powrotu?
P.K.: Znalazłem pracę we Wrocławiu i zacząłem pracować w firmie Vorwerk. Szukali pierwszej osoby na stanowisku recipe developer – specjalista do spraw przepisów kulinarnych. Rozglądali się za kimś, kto nie jest zbyt doświadczonym kucharzem, kto mówi po angielsku, bo wiązało się to z pracą międzynarodową i kto jest na tyle młody, że nie ma problemu z nowymi technologiami. To były fajne cztery lata. Dużo ciekawych wyjazdów i współpraca z ludźmi z całego świata. Z pasjonatami gotowania! Generalnie owocem mojej pracy były książki kulinarne dostosowane na Thermomix. Także było to super doświadczenie, które wykorzystałem przy pisaniu mojej własnej książki.
W międzyczasie wziąłem ślub. Urodził mi się syn i właśnie ten mój pierwszy synek spowodował to, że moja żona, która została z nim w domu na urlopie macierzyńskim, zobaczyła ogłoszenie o naborze do drugiej edycji „Gotuj o wszystko” w Dzień Dobry TVN. Oboje byliśmy wtedy kompletnie zapatrzeni w Masterchef Australia i powiedziałem mojej żonie, że jakby coś takiego odbywało się w Polsce, chętnie wziąłbym w tym udział.
Po dwóch tygodniach wysłaliśmy zgłoszenie. I tu jest ciekawa historia. Wysłałem zgłoszenie w moim stylu. W ostatnim możliwym dniu, dwie godziny przed upływem terminu przesłałem zdjęcia, przepisy, krótką informację o mnie i nie dołączyłem numeru telefonu. To był piątek wieczór, spakowałem się w sobotę z rana i pojechałem na zdjęcia do studia fotograficznego pod Kłodzkiem. W niedzielę rano przeczytałem maila, w którym zapraszano mnie na casting i proszono o pilny kontakt. Okazało się, że casting był właśnie tego dnia i już chciałem zrezygnować, ale ostatecznie wsiadłem w auto i pojechałem jak wariat do Warszawy. Niedziela, piąta godzina, korki w Jankach. Czterdzieści minut czekali na mnie Dorota Wellman, Andrzej Polan, Maciej Nowak, cała ekipa, make up i wszyscy uczestnicy! Wpadłem do studia po sześciu godzinach za kółkiem… i też nie dostałem się od razu! Trafiłem na listę rezerwową. Po tygodniu zadzwonili i zaprosili mnie do dalszego uczestnictwa. Tak się to wszystko potoczyło, ale jakby kompletnie nie zdawałem sobie sprawy czym może pachnieć wygrana. Była fajna zabawa i super ludzie. W finale byłem z Ewą Juchnowicz, która teraz jest bardziej znana jako Malika, poznałem też Patryka z Leszna, z którym ciągle mam kontakt i z którym współpracuję, ale też i Mariettę Marecką. Fajnie się nam wszystkim poukładało.
Jak wygrałem? Uważam, że zwycięstwo zawdzięczam mieszkańcom mojego kochanego miasta Kępna. Ludzie mi tam bardzo kibicowali i uwielbiam ich za to, bo w pewnym momencie przegrywałem. Wszyscy wysyłali smsy i wiem, że nawet lokalne radio SUD na antenie relacjonowało tę sytuację. W przedostatnim wejściu przegrywałem o około 4 punkty procentowe, a w ostatnim o 6 zwyciężyłem. Jestem pewien, że to głosy z mojego Kępna.
J.A.: Chciałam Cię spytać, jakie miałbyś rady dla takich osób, które chciałyby wziąć udział w tego typu programie?
P.K.: Próbować. Próbować przede wszystkim, bo siedzenie i mówienie, że się chce, to nic nie da. Ja powiedziałem mojej żonie – “Chciałbym”, a ona to zapaliła. I jeżeli raz się nie uda, warto iść na drugi casting, na trzeci. Doszkolić się i być przygotowanym. Nawet kiedy idzie się tam z własną potrawą, to trzeba ją przemyśleć. Warto zbierać doświadczenia. Nie można iść do programu i mówić na przykład, że się nie piecze. Jak ktoś się zgłosił do programu, to powinien być przygotowany.
J.A.: Czyli nie na przysłowiowy żywioł…
P.K.: Absolutnie nie! Każdy program ma swoją konwencję i warto obejrzeć wszystkie odcinki. Dzięki temu można wiele rzeczy przewidzieć.
J.A.: Poprzedni rok był dla Ciebie ciekawym okresem, bogatym w różne wydarzenia i projekty. Prowadziłeś kącik kulinarny w Dzień Dobry TVN i, jak wspomniałeś, napisałeś książkę pt. „Chleb. Domowa piekarnia”. Jak doszło do jej powstania?
P.K.: Było kilka ważnych projektów, jak choćby „Między łąką, a lasem”, masa ciekawych imprez, jak „Europa na widelcu”, ale napisanie książki było dla mnie najważniejszym wydarzeniem ubiegłego roku.
Z zamiarem jej stworzenia nosiłem się przynajmniej od dwóch lat i dobrze, że nie wydałem jej wcześniej, bo gdzieś tam o te dwa lata jestem bogatszy w doświadczenia. Cieszę się, że odczekałem tą chwilę. Dobrze też, że nie czekałem dłużej, bo to był ten idealny czas. Po czterech latach bycia w telewizji, prowadzenia warsztatów również z tym związanych, to wszystko gdzieś się łączy. Nareszcie powstało moje trzecie dziecko.
J.A: Co Cię skłoniło do napisania pierwszej książki właśnie o chlebie?
P.K.: Z taką tradycją nie mogłem wydać innej pierwszej książki. Mam doświadczenie, które zdobyłem w piekarni dziadków. Piekę od czterech lat pieczywo na antenie DDTVN, prowadzę na ten temat warsztaty, do tego tradycja rodzinna – to był idealny materiał na książkę. Te stare zdjęcia mojego dziadka z babcią…
J.A.: To trochę tak, jakbyś spisał kawałek rodzinnej historii.
P.K.: Tak, to wszystko gdzieś tam zebrałem w całość, dodałem też przepisy. Zauważyłem, że na rynku nie było takiej publikacji. Owszem, są zagraniczne pozycje i w tamtym roku pojawiła się też książka pt. „Chleb” amerykańskiego piekarza przetłumaczona na język polski. Świetna książka, ale dla osoby doświadczonej.
J.A.: Do kogo w takim razie adresowana jest Twoja książka?
P.K.: Moja książka jest absolutnie dla amatorów. Piekarz nie może znaleźć tam dużo informacji, o których nie wie, ale ja nie chciałem adresować tej książki do piekarzy, bo oni potrafią piec chleby. Ona miała być dla początkujących, napisana przystępnym językiem. Czasem sam ze sobą się kłóciłem, czy uprościć daną czynność, czy iść tą fachową drogą. Pewne procedury zostały uproszczone. Jeśli tego nie robiłem, to pisałem na przykład, że można ten czas skrócić albo przyspieszyć garowanie, itd. Także szukałem rozwiązań dla osób, które dopiero zaczynają z chlebem. Jednak na niektóre uproszczenia się nie godzę i na przykład własny zaczyn warto jest zrobić.
W książce napisałem też, po co się pewne rzeczy robi. Trzeba wiedzieć, że pieczenie chleba wymaga trochę cierpliwości. Warto ciasto zostawić, niech podrośnie, potem odgazować, przebić, jeszcze raz odstawić, niech wyrasta, wtedy efekt będzie lepszy. Tłumaczę, po co zaparowuje się piekarnik, po co nacina się pieczywo i czemu służą kolejne etapy pracy nad bochenkiem. Co to jest ten nieszczęsny typ mąki i co to jest gluten.
J.A.: Maciej Nowak skomentował Twoja książkę w tymi słowami: „W świecie opętanym antyglutenową zarazą ta książka ma moc wywrotową”. Chciałam spytać, jak to jest z tym glutenem? Czy to chwilowa moda, czy faktycznie problem istnieje?
P.K.: Jest problem, nie mówię, że nie. Są trzy problemy z glutenem: może to być celiakia, którą można stwierdzić już w wieku niemowlęcym, później mamy nietolerancję i alergię na gluten. Jest to uciążliwa choroba i nie ma tutaj mowy o jakimkolwiek glutenie w diecie. O tych schorzeniach często dowiadujemy się jako osoby dorosłe i warto skonsultować to z kimś mądrym, mam tutaj na myśli dietetyka. Ale jeżeli nie mamy problemu z glutenem, nie rezygnujmy z produktów zbożowych. Bo często jest tak, że dietę bezglutenową wprowadzamy sobie sami bez konsultacji z lekarzem, a to jest niebezpieczne. Niebezpieczne, bo nie rezygnujemy tylko z pszenicy, ale ze wszystkich zbóż i to może mieć negatywne konsekwencje. Wtedy to też jest moda.
J.A.: Czym się różni pieczywo wypiekane samemu od tego wypiekanego przemysłowo?
P.K.: Pieczywo wypiekane przemysłowo jest coraz gorszej jakości. Niestety. Dużo mrożonego pieczywa produkowanego masowo jest z różnymi dodatkami, które teoretycznie nie powinny się w nim znaleźć. I często pieczywo domowe jest o wiele, wiele lepszej jakości. Nie mamy problemów po jedzeniu tego pieczywa i to my decydujemy, co do niego dodamy. Używając mąk z pełnego przemiału czy mieszając razem różne jej rodzaje i piekąc na zakwasie sprawiamy, że taka kromka chleba jest nie tylko smaczna, ale i zdrowa.
J.A.: W styczniu tego roku wyjechałeś z Dzień Doby TVN do Budapesztu, możesz nam zdradzić, co to było za przedsięwzięcie?
P.K.: Spotkałem się z Zsófią Mautner. Okazuje się, że jest to „węgierska Nigella Lawson”, bardzo popularna osoba na Węgrzech. Miałem okazję wziąć udział w jej programie kulinarnym. Ona też występuje w telewizji śniadaniowej, nie na takiej zasadzie, jak u nas w TVN, tylko nagrywa filmiki, które są puszczone w ramach programu. Węgrzy oglądają ją codziennie! Jest jak karabin maszynowy. Nagrała sześćset piętnastominutowych filmików i prowadzi najlepszego bloga kulinarnego na Węgrzech „Chili&Vanilia”.
Z TVN robiliśmy na Węgrzech reportaże, m. in. o dwóch Polkach, które po sześciu latach pracy w korporacji otworzyły tam kanapkarnię i pieką własny chleb, który jest całkowicie inny od węgierskiego. Na Węgrzech niestety mają okropny chleb… Przepraszam, Węgrzy! Jednak my mamy bardzo dobra tradycję, która jest znana na świecie. Nawet Francuzi czerpią z dorobku polskich piekarzy.
J.A.: Jakie są twoje plany na ten rok?
P.K.: Strasznie mi się spodobało napisanie książki i chcę wydać następne. Mam dwa super pomysły. Jeden w partnerstwie z drugim autorem, kompletnie niekulinarnym.
J.A.: Czy zdradzisz nam jakieś szczegóły?
P.K.: Mogę tylko powiedzieć, że to będzie hit. Pan jest naukowcem, ja kucharzem, a książkę planujemy wydać za rok. Ale zanim ta, to jeszcze w tym roku wydana zostanie jedna moja publikacja.
J.A.: Czy zobaczymy Cię we własnym programie TV?
P.K.: Mam nadzieję, że tak. Były nawet takie przymiarki. Zaczynam się nosić z zamiarem, czy nie ruszyć czegoś w Internecie, ale też się nie spieszę, bo chcę skończyć budować mój dom. Tam będzie wszystko przygotowane pod mój program.
J.A.: Nie byłabym z KOTŁA, gdybym nie zapytała o to, z czym Ci się kojarzy kuchnia dolnośląska?
P.K.: Dolny Śląsk jako województwo jest młode i spójrzmy na przykład na drugie województwo dla mnie bliskie, bo pochodzę z Wielkopolski. Zawsze istniało jako odrębna jednostka organizacyjna. Nawet podczas rozbiorów, zawsze był to mocny odrębny twór i na myśl o kuchni wielkopolskiej wymienić można masę potraw, bo jest to stare województwo, które istniało od zawsze. Dolny Śląsk ma około osiemdziesiąt lat i trudno żeby powstała w tym czasie wyraźna kuchnia, która w innych regionach tworzyła się latami. Także odkąd się przeprowadziłem na Dolny Śląsk, staram się szukam i mam problem.
Bardzo lubię chłopaków z bloga „Jedzenia do rzeczy”, którzy gdzieś się doszukują tego wszystkiego i chwała im za to. Podoba mi się ich koncepcja. Ale czego się doszukują? Odkrywają właśnie, że jest to kuchnia śląska bardziej, “breslauerska” bym nawet powiedział. Trochę i mi tak się to wszystko kojarzy. Ja postrzegam Wrocław, czy Dolny Śląsk, jako tygiel kulturowy, a zarazem kulinarny, mieszankę. I to właśnie widzę, jako największy plus tej kuchni.
J.A.: „Jedzenia do rzeczy” to mistrzowie nowoczesnej formy i teraz pytanie, czy powinniśmy skłaniać się właśnie ku temu, żeby kuchnię dolnośląską przedstawiać w zupełnie nowatorskiej formie, czy serwować dania tak, jak kiedyś podawano je w szynkach, karczmach?
P.K.: Niekoniecznie. Doszukiwać się tych bazowych receptur, ale podać je absolutnie na te czasy.
J.A.: Piotrze, gdybyś miał ugotować coś dla swoich gości z naszych regionalnych, dolnośląskich produktów, to co by to było?
P.K.: Byłoby z czego wybrać i na pewno byłaby to prosta, bezpretensjonalna potrawa. Z dolnośląskich produktów na pewno mógłbym zaserwować ryby z Milicza. Już nie raz się przekonałem, że karp z Rudy Sułowskiej, a karp z innego miejsca, to są naprawdę dwie różne ryby. Na Dolnym Śląsku bardzo dobre są też sery są, bo mamy też fajne warunki do ich wytwarzania. Duża część województwa jest mocno rolnicza, więc byłyby to jakieś sery kozie np. z Łomnicy czy od pana Wańczyka. Jest też kilka niezłych wyrobów wędliniarskich. Mamy w górach doskonałą ekologiczną wołowinę. Są też rewelacyjne warzywa w Iwinach, czy z Milejowego Pola. Poza tym miody, szczególnie wrzosowy z Borów Dolnośląskich i wyśmienite borowiki rosnące właśnie w tychże borach.
J.A.: Muszę Cię o to zapytać. Pamiętam, jak na samym początku swojej przygody kulinarnej marzyłeś o farmie, na której mógłbyś realizować swoje projekty. Czy to nadal aktualne?
P.K.: Myślę o tym cały czas, ale życie dużo weryfikuje. Chciałbym, żeby to właśnie tak wyglądało, że mam dom na jakimś terenie, obok jest duży budynek w którym w weekendy wypiekany będzie chleb, do tego organizowane byłyby warsztaty kulinarne i działałaby restauracja.
Cały ten twór ma być po prostu bardzo ekologiczny, a wszystko wykorzystywane – i energia i odpadki, tak żeby nic się nie marnowało. To miejsce byłoby atrakcją edukacyjną dla dzieciaków, które mogłyby przyjeżdżać ze szkół i przedszkoli. Największym atutem farmy warzywnej byłaby możliwość samodzielnego zbierania plonów. Ale to może w przyszłości. Na razie tworzę coś podobnego ale tylko dla mojej rodzinki.
Wywiad i zdjęcia: Joanna Aniszczyk – ilovetoeat.pl
